Вино и еда — привычные партнеры, но можно ли подавать любое вино к любой еде? Новичок воскликнет: «Конечно, да!», а винный эксперт отрежет: «Конечно, нет!» Истина, как обычно, лежит между двумя этими крайностями.
Если вы любите какое-то определенное вино, то, конечно, подавайте его к любому застолью. Но если вы начнете задумываться, как сочетаются друг с другом вкус вина и еды, то обнаружите, что некоторые сочетания оказываются гораздо удачнее остальных.
Это происходит потому, что особые свойства вина влияют на свойства блюд. Порой получившийся вкус превосходит индивидуальные вкусы компонентов, и вы получаете истинное наслаждение. Порой все происходит наоборот.
Раньше существовали жесткие правила, какое вино нужно подавать к каким блюдам и на каком этапе. При современном подходе учитываются все особенности вина, чтобы подобрать подходящую пару к блюду.
«Тело» вина, его букет, кислотность, танины, древесные оттенки и уровень сладости — все будет воздействовать и взаимодействовать с едой. Тяжелое вино заглушит нежный вкус форели, а сладкое сделает суховатое блюдо жестким и еще более сухим. Пряная еда притупит вкус хорошего бургундского, тогда как простой стейк на гриле подчеркнет его достоинства.
Продукты для дегустации выбраны таким образом, чтобы с их помощью можно было продемонстрировать основные типы действия различных вкусов еды на вкус и свойства вин. В этот базовый список входят продукт с кислым вкусом (например, нарезанные помидоры), нечто жирное (белый, лучше немного подсушенный в тостере, хлеб с маслом), а также нечто не просто жирное, но еще и обладающее сильным запахом (кусочки салями), и, наконец, мясное блюдо с острыми пряностями (чили кон карне). Если у вас есть время, сделайте два варианта чили, второй — острее первого. Проведите дегустацию сначала с нежирными и неострыми блюдами, а затем — с острыми. Сравните действие каждого из них на вкус вина.
Влияние еды на вкус вина
Пикантные блюда, содержащие кислые ингредиенты (такие как томаты, яблоки, цитрусовые или их сок) даже в небольших количествах, требуют вин с большим уровнем кислотности, потому что вино с низкой кислотностью в такой компании будет казаться тусклым и пустым. Это правило распространяется не только на блюда вроде свинины, запеченной с апельсинами, или тушенное с клюквой мясо, но и на тушеные, приготовленные на гриле или поджаренные мясные блюда, подающиеся на стол с овощным или фруктовым гарниром или соусом.
Если у вина хорошая кислотность, оно сможет сопротивляться вкусу бутерброда. Сочные блюда с овощами или фруктами требуют фруктовых вин, чтобы подчеркнуть их вкус. Вы также можете попробовать с винами одни только помидоры, чтобы проверить, обладает ли хлеб с маслом «смягчающим» эффектом.
Но не всегда танины хорошо взаимодействуют с едой. Многие избегают сочетаний рыбных блюд с красным вином, потому что сочетание танинов и рыбы может вызвать неприятный металлический привкус во рту. Впрочем, многие его совершенно не чувствуют и наслаждаются подобным сочетанием, особенно с мясистой рыбой вроде тунца, рыбы-меч или лосося.
Другая неострая еда типа телятины, цыпленка в белом соусе, домашней утки или индейки может быть заглушена очень танинными винами. Но не все вина такие агрессивные, поэтому нет причин не подавать более легкие красные вина к этим блюдам.
Продукты проблемной сочетаемости.
Некоторые продукты, обладающие специфическим вкусом, могут вступать в «конфликт» с вином. Один из них — уксус, совершенно не сочетающийся с вином: щедро разбавляйте уксусную приправу оливковым маслом, чтобы снизить концентрацию до минимума. А еще лучше — замените уксус парой капель лимонного сока. Блюда, приготовленные с уксусом, представляют собой меньшую проблему, так как уксус смешивается с остальными ингредиентами, но лучше, если сопутствующее вино будет с большим уровнем кислотности.
Очень трудно сочетать с вином артишоки, особенно если их подают со сливочным или растительным маслом. Попробуйте шампанское, которое сочетается практически с чем угодно, или ешьте артишоки в салате, запивая его сочным шардоне. В Италии повара режут грубые овощи очень тонко и подают их с кусочками сыра пармезан, лимонным соком и оливковым маслом. К ним выбирают высококислотное, но фруктовое вино вроде пьемонтского Barbera d’Asti.
Спаржа со сливочным или растительным маслом также может доставить неприятности. Профессиональные дегустаторы порой сравнивают аромат некоторых вин со спаржей. Просмотрите свои записи — может быть, и вы использовали это сравнение при описании какого-то вина: именно оно и подойдет к спарже. Или попробуйте острый херес Фино или «хрустящее» итальянское белое вино вроде Galestro из Тосканы или Verdicchio из Марке.
Копченый лосось может придать вину металлический, сильный рыбный вкус. Попробуйте выдержанное в дубовых бочках шардоне или любое игристое вино. Очень хорошим сочетанием может оказаться и сухой херес Амонтильядо.
Гармония еды и вина.
В те времена, когда люди собирались на длинные официальные обеды, существовали очень строгие правила относительно того, какое вино подавать к тому или иному блюду. Оттуда и повелось правило, что белые вина подаются к рыбе, а красные — к мясу и сырам, в то время как в традиционных винодельческих регионах местные жители спокойно едят мясо с белым вином и готовят рыбу в красном — все зависит от стиля вина, которое делается в этом районе.
Итак, как же найти хорошее сочетание еды и вина? Прежде всего вы должны решить, хотите ли вы подчеркнуть вкус еды или вина. Если вы хотите выставить в лучшем свете ваше любимое вино или новую необычную «находку», то ваш выбор будет сильно отличаться от того, который вы сделали бы, решив похвастаться своими кулинарными талантами.
Простые блюда из первосортных ингредиентов будут лучшим фоном для отличных вин. Рыба или цыпленок, приготовленный на гриле, тушеная баранина или говядина, или даже обыкновенный рубленый бифштекс — прекрасные варианты. Как только вы добавите соус или другую приправу, они начнут состязаться с вином за ваши вкусовые рецепторы, что может отвлечь от вкуса вина. С другой стороны, если ваша новая «необычная находка» очень крепкая, более сложный вкус блюд может помочь справиться с концентрированным ароматом и высоким уровнем танинов.
НИЖНЯЯ ЧАСТЬ ДОЛИНЫ ХАНТЕР В АВСТРАЛИИ
Горячая острая еда смягчит жесткие танины вина, подобного этому, и сделает его фруктовый вкус более доступным. Так что это подходящий случай изменить свое мнение о не понравившемся ранее вине.
Как ваше танинное вино сочетается с этим блюдом? Если у вас хороший образец вина подобного типа, то его сложный вкус будет поглощен жаром чили.
Выбор сочетающихся еды и вина.
Вы можете выбрать вино, которое подчеркнет вкус еды, или вино, которое противостоит этому вкусу. Чтобы решить, что вам нужно, задайте себе следующие вопросы:
- Основное блюдо приготовлено просто или в нем состязаются друг с другом разнообразные сильные вкусы? Если да, то вам понадобится такое же агрессивное вино, чтобы успешно противостоять им.
- Содержит ли блюдо очень кислые ингредиенты, такие как уксус, фрукты и томаты, которые необходимо сочетать с вином с высокой кислотностью ?
- Присутствуют ли в еде сильный фруктовый или какой-нибудь другой специфический вкус, который нужно подчеркнуть вином?
