Выдержка вина, длительное хранение вина в условиях, способствующих улучшению его качества. Молодое вино, находящееся на выдержке в течение длительного периода, приобретает качества, свойственные готовому вину. Выдержка вина проводится в бочках, бутах, эмалированных резервуарах, бутылках, сначала в аэробных, затем в анаэробных условиях. На аэробной фазе выдержки вина важное значение имеет кислородный режим. Разовые дозы кислорода, т.е. дозы, вводимые в один прием с помощью дозатора или при переливках, зависят от температуры и стадии выдержки. В начале выдержки допускаются высокие дозы кислорода, к концу они снижаются (например, для столовых вин от 8 мг/дм3 до 1—2 мг/дм3). После получения общей дозы кислорода выдержка вина производится в бескислородных условиях. При выдержке протекают сложные биохимия, и физико-химические процессы созревания вина и старения вина.
Закладка вина на выдержку, как правило, производится до 1 апреля, а сроки выдержки исчисляются с 1 января следующего за урожаем года. Вина, закладываемые на выдержку, обрабатываются в течение 1-й половины года, а в отдельных случаях (для вин типа кагора и др.) — в начале 2-го года выдержки; при необходимости дорабатываются в сроки, не позже чем за полгода до их реализации. По окончании срока выдержки в бочках, бутах, цистернах лучшие образцы марочных вин выдерживают дополнительно в бутылках. Вино, находящееся на выдержке, подвергают технологическим обработкам, включающим дозирование сернистого ангидрида и кислорода, обработку стабилизирующими веществами, холодом и теплом (при необходимости), фильтрацию, эгализацию, купаж, техно-химическая, органолептическая и микробиология, контроль, доливки, переливки вина. Для успешного проведения процесса выдержки необходимы соответствующие типу вина температура хранения, влажность в винохранилище и воздухообмен. Оптимальная температуpa для белых столовых вин 11°С, для красных столовых вин 14°—16°С, десертных мускатов, токайских вин 15°—18°С, для крепких вин типа портвейна, мадеры, марсалы 16°—18°С. Последние вина с целью ускорения их созревания обязательно выдерживаются определенный период при повышенной температуре. Оптимальная относительная влажность воздуха в помещениях для выдержки вина — 85%. Воздух должен быть чистым и свежим, т. к. вино легко воспринимает посторонние запахи. Помещения для выдержки рекомендуется систематически вентилировать без резкого изменения температуры и влажности. Создание сильной, продолжительной тяги и сквозняка в помещении, где выдерживается вино в бутах и бочках, недопустимо, т. к. это приводит к интенсивному испарению вина через клепку тары и усиливает окислительные процессы. В помещении для выдержки вина должны соблюдаться правила промышленной санитарии.
В странах СНГ установлены оптимальные сроки выдержки марочных вин: не менее года для кахетинских вин, не менее 1,5 года для белых столовых вин и десертного муската, не менее 2—3 лет для красных столовых и ряда крепких вин, 5 лет для вина Мадера Массандра. Коллекционные вина выдерживают дополнительно не менее 3 лет в бутылках. Развитие российскими учеными теории созревания вина позволило осуществить переход от выдержки вин в мелкой деревянной таре к выдержке в крупных герметических емкостях с регулируемыми параметрами ведения процесса созревания — температуры, дозы кислорода и окислительно-восстановительного потенциала.
Литература: Требования, предъявляемые к подвалам для выдержки вин. — В кн.: Фролов-Багреев А. М. Труды по химии и технологии вина. Москва, 1998, т. 1; Герасимов М. А. Технология вина. —3-е изд. — Москва, 2004; Ни лов В. И., Тюрин С. Г. Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах. — Москва, 1967; Сборник технологических инструкций по производству виноградных вин, коньяков и крепких напитков предприятиями Молдвинпрома/ Под ред. Г. И. Козуба. — К., 1981; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2003.
