Белые столовые сухие виноматериалы, виноматериалы, полученные путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта. По химическому составу и органолептическим веществам должны удовлетворять следующим требованиям: содержать этилового спирта естественного брожения 9— 14% об., остаточного сахара — не более 0,3 г/100 см3, общей сернистой кислоты — не более 200 мг/дм3, в т.ч. свободной — не более 20 мг/дм3, летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) — не более 1,2 г/дм3; титруемая кислотность 4—8 г/дм3. Цвет виноматериалов от светло-соломенного с зеленоватым оттенком до золотистого. Букет — соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино, без посторонних запахов. Вкус — свойственный данному типу столового вина и сорту (сортам) винограда, из которого оно выработано, свежий, гармоничный, без постороннего привкуса и тонов окисленности. К белым столовым винам относятся также кахетинские вина и вино Эчмиадзин, имеющие свои особенности и готовящиеся по специальной технологии. Белые столовые сухие виноматериалы готовят из одного или нескольких белых сортов винограда, а также из красных сортов с неокрашенным соком путем переработки их по белому способу. Используют винные сорта винограда Алиготе, Рислинг рейнский, Совиньон, Траминер белый, Траминер розовый, Пино белый, Пино серый, Ркацители, Силъванер, Фетяска, Кульджинский, Воскеат, Мюллер Тургау, Шардонне, Пино фран, Каберне-Совиньон и др., утвержденные для приготовления марочных и ординарных белых столовых сухих виноматериалов в России. При изготовлении сортовых вин допускается примесь др. сортов не более 15%. Виноград, отвечающий всем требованиям стандарта, собирают при технической зрелости с содержанием сахара не менее 17% и титруемой кислотностью 6—10 г/дм3, перевозят в спец. контейнерах, причем время от сбора до переработки не должно превышать 4 ч. Переработку винограда осуществляют в соответствии с действующими технологическими инструкциями для ординарных и марочных белых столовых сухих виноматериалов Технологическая схема переработки винограда предусматривает: приемку и разгрузку винограда; дробление винограда и гребнеотделение; перекачивание мезги на отделение сусла с сульфитацией; извлечение сусла-самотека на стекателях; извлечение сусла на прессах; перекачивание сусла на осветление с сульфитацией; осветление сусла; перекачивание осветленного сусла на брожение; брожение виноградного сусла; дображивание и формирование виноматериалов; снятие виноматериалов с дрожжевых осадков и их сортировку; направление виноматериалов на хранение и обработку. Аппаратурно-технологическая схема производства белых столовых сухих виноматериалов приведена на рисунке. Переработка винограда на белые столовые сухие виноматериалы может предусматривать также его прессование целыми гроздями. Дополнительными технологическими операциями могут быть: кратковременный настой мезги, подсахаривание и раскисление сусла, длительная выдержка виноматериалов на дрожжевых осадках, биологическое кислотопонижение виноматериалов. При переработке винограда на белые столовые сухие виноматериалы необходимо избегать: чрезмерного обогащения сусла фенольными соединениями, взвесями различной степени дисперсности, ионами тяжелых металлов; окислительного действия оксидоредуктаз, главным образом монофенол-моно-оксигеназы, на мезгу и сусло. Для этого используют дробилки, стекатели, прессы, производящие наименьшее измельчение кожицы, мякоти, семян, ягод и гребней, обеспечивающие кратковременность контакта жидкой и твердой фаз мезги и минимальное аэрирование мезги и сусла. Предохранение мезги и сусла от окисления предусматривает их сульфитацию дозами сернистой кислоты от 50 до 150мг/дм3 в зависимости от состояния винограда. После дробления и гребнеотделения мезгу подают в стекатель для отделения сусла-самотека, где мезгу нельзя оставлять более чем на 50 мин. При переработке мускатных и др. ароматических сортов винограда мезгу рекомендуется настаивать при температуре 15°—20°С не более 6 ч с сульфитацией из расчета 50—100 мг сернистой кислоты на 1 кг. После стекателя мезгу направляют на прессование и сусло 1-го давления объединяют с самотеком. Общее количество сусла, направляемое на производство белых столовых сухих виноматериалов, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда. Полученное сусло сульфитируют и направляют на осветление периодическим способом путем отстаивания при температуре 10°—12°С в течение 18—24 ч или в потоке на осадительных центрифугах, установках типа ВУДО и др. Для повышения эффективности осветления, предотвращения окисления и забраживания рекомендуется обработка сусла бентонитом в дозах до 5 г/дм3, кремнезолем в дозах до 500мг/дм3, таннином из расчета 20—30 мг/дм3, полиоксиэтиленом или др. флокулянтами прямого действия, а также протеолитическими, пектолитическими, глюколитическими ферментными препаратами и др. веществами, допущенными к применению в виноделии. Инактивация окислительных ферментов и микробиальная чистота сусла могут быть достигнуты кратковременной обработкой его теплом при 85°С в течение 1 мин в бескислородных условиях. При необходимости производится корректировка химического состава сусла — подсахаривание или понижение кислотности в пределах допустимых норм. Осветленное сусло отделяют от осадка и сбраживают на селекционированных расах чистых культур дрожжей в бродильных аппаратах периодического или непрерывного действия при температуре 14°—18°С, а для ординарных белых столовых сухих виноматериалов — не выше 26°С. Разводка дрожжей задается в количестве 2—4%. Условия брожения сусла при получении белых столовых сухих виноматериалов: полное выбраживание сахара (остаточный сахар 0,3 г/100 см3) и высокий выход спирта на единицу сбраживаемого сахара; хорошая осветляемость виноматериала на дрожжах и его высокий выход; сохранение аромата, присущего сорту (сортам) винограда; обеспечение низкого содержания летучих кислот и ацетальдегида, оптимальное содержание др. вторичных продуктов спиртового брожения и азотистых в-в; предотвращение сероводородных и др. посторонних тонов в молодом виноматериале. В процессе брожения контролируется температуpa и скорость сбраживания сахаров. Брожение сусла может производиться также при высокой концентрации дрожжей на наполнителях под давлением углекислого газа, хемостатным способом. После прекращения брожения начинается формирование белых столовых сухих виноматериалов, которое предусматривает предохранение виноматериалов от действия кислорода регулярной доливкой емкостей не реже одного раза в неделю, повышение его восстанавливающей способности и улучшение качества за счет продуктов автолиза дрожжей, осветление виноматериала на дрожжах (выдержка на дрожжевых осадках до 4 месяцев при температуре не выше 12°С и рН вина не выше 3,2), технологический и микро-биологический контроль для предупреждения его заболевания и появления дрожжевых, сероводородных и др. посторонних тонов. Биологическое кислотопонижение может осуществляться как в процессе брожения, так и во время формирования виноматериала на чистых культурах дрожжей-шизосахаромицетов или бактерий-кислотопонижателей, а также спонтанно при соответствующем технологическом и микробиологическом контроле. После осветления виноматериалы снимают с дрожжевых осадков (1-я переливка), сульфитируют из расчета 25—30 мг/дм3 сернистой кислоты, сортируют и направляют на хранение. Через 1—1,5 месяца проводят 2-ю переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25—30 мг/дм3 сернистого ангидрида, затем направляют на дальнейшее хранение, обработку, розлив в бутылки или закладывают на выдержку.
Литература: Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 2002; Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко, А. В. Трофимченко. — 5-е изд. — Москва, 1978; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. — Москва, 1980. — Т. 3; Технологические процессы в виноделии. Материалы Международного симпозиума по технологии виноделия (г. Кишинев, 20—25 авг. 1979 г.). — К., 1981.
