Цвель вина или винная плесень имеет широкое распространение. Она легко развивается, если вино хранится в незаполненной таре. Чаще всего винная плесень поражает молодые, слабоградусные вина, в особенности прессовые. Красные вина подвергаются заболеванию плесенью быстрее, чем белые. Благоприятными условиями для развития данного заболевания являются: обильный доступ воздуха к вину, оптимальная для жизнедеятельности микроорганизмов температура (24-26 °С) и низкая спиртуозность вин ниже 11% об.
Признаки болезни — при развитии винной плесени на поверхности вина появляется сначала тонкая, бесцветная или белая гладкая пленка, которая, разрастаясь, утолщается, уплотняется, становится морщинистой, липнет к стенкам сосуда, поднимается по ним и окрашивается в различные оттенки. Вино под пленкой вначале остается прозрачным, но по мере развития болезни и опускания пленки на дно мутнеет. Через шпунтовое отверстие слышен неприятный запах стоячей затхлой воды.
Возбудителями данного заболевания являются пленчатые дрожжи. Размножаясь на поверхности вина, пленчатые дрожи разрушают спирт и кислоты, переводя их в углекислоту и воду. Кроме того, в процессе своей жизнедеятельности пленчатые дрожжи выделяют в вино органические соединения, летучие кислоты (уксусную), альдегиды и другие вещества, которые значительно ухудшают букет и вкус вина, а при глубоко зашедшем заболевании — приводят к полной порче вина.
Самым важным предупредительным средством против заболевания вина цвелью является строгое соблюдение всех технологических приемов переработки винограда, регулярная и тщательная доливка емкостей здоровым вином, чистота помещения, тары и всего оборудования, которое соприкасается с вином.
Сернистая кислота является для винной плесени сильным ядом, поэтому лучшим приемом лечения зараженных цвелью вин является переливка их в хорошо обработанную и закуренную бочку. Если же болезнь зашла глубоко и вино помутнело, то его фильтруют или же вначале оклеивают, снимают с клеевого осадка, фильтруют и пастеризуют (60-62 °С) в течение двух минут.
После лечения вино лучше скупажировать с близкими по качеству винами или же оставить до следующего сезона, с тем чтобы белые больные вина подвергнуть вторичному сбраживанию с добавлением свежего сусла, а красные хорошо исправляются, если их настаивать на выбродившей мезге.
