logo logo

Дегоржаж

дегоржаж

Дегоржаж, дегоржирование (франц. degorgeage, от gorge — горло), операция, применяемая при бутылочной шампанизации для выброса дрожжевого осадка после ремюажа. Мастер-дегоржёр быстро откупоривает бутылку,  обращенную горлышком вниз при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа. Проведение дегоржажа требует большого навыка и аккуратности в работе; мастер-дегоржёр должен замечать малейшие остатки непереведенных на пробку осадков, определять по запаху или по вкусу пены посторонние тона и отбраковывать такие бутылки. Для сокращения отходов шампанизированного вина, потерь давления диоксида углерода и исключения попадания кислорода перед  дегоржажом производят замораживание горлышек бутылок с осадком в ваннах, заполненных раствором хлористого кальция или  глицерина при температуре от   —16° до —     18°С. После дегоржажа в шампанизированное вино на ликеродозировочных машинах добавляют экспедиционный ликер в количестве, зависящем от марки шампанского, и доливают вином урожая того же года с таким расчетом, чтобы уровень шампанского в бутылке был в пределах 8 ± 1 см от края венчика горлышка бутылки. Разработаны поточные линии, со стоящие из автоматов по замораживанию осадков, открытию кронен-пробки и сбрасыванию осадка, дозированию ликера с одновременным отъемом и доливкой вина.

Метки:, , ,

Ещё по теме:

bottom