Дрожжевые осадки, дрожжи с различными включениями, оседающие на дно бочек или резервуаров после брожения. Выход дрожжевых осадков составляет 3—8% от объема вина и зависит от степени осветления и состава сусла, типа виноматериалов, расы дрожжей, количества сахара в сусле, условий брожения, а также от типа применяемых прессов. По содержанию сухого вещества (в %) винные дрожжевые осадки разделяются на несколько категорий: жидкие винные дрожжи — 12, дрожжевая гуща — 13—30, отжатые (прессованные) дрожжи — 31—60. Жидкие винные дрожжи и гущевые осадки содержат большое количество вина, поэтому их отстаивают и после стяжки прессуют на фильтр-прессе. Осветленный виноматериал используют в купажах ординарных крепленых вин. Отжатые дрожжи содержат 5—10% спирта, 3—8% винной кислоты, а также пектиновые, красящие, дубильные и азотистые вещества, белковые вещества и их соединения с таннином и кремнием, жиры, фосфаты кальция и бария, сульфаты и др. Виннокислые соединения, содержащиеся в дрожжах, в основном состоят из винного камня и виннокислой извести. Дрожжи содержат почти все известные аминокислоты и витамины. Количество аминокислот в дрожжах составляет от 1,2% (белковых веществ на сухое в-во) для цистина и цистеина, до 10,8% для глютаминовой кислоты. Из дрожжевых осадков при комплексном их использовании можно получать спирт и винную кислоту, энантовый эфир, аминокислоты в чистом виде, дрожжевые концентраты и автолизаты, ферментные и витаминные препараты, кормовые продукты для животноводства. Комплексная переработка дрожжевых осадков экономически выгодна и является необходимым средством борьбы с загрязнениями сточных вод виноделен.
Литература: Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва.
Comments are closed.
Смотрите также
Какой температуры должно быть сусло перед добавлением дрожжей?
Ответ: Сразу после регидратирования дрожжи нежны и могут быть легко повреждены слишком выс…
