Хересование виноматериалов, специальный технологический прием, в результате которого происходят количественные и качественные изменения состава виноматериалов, формируется вкус и аромат хереса. Осуществляется пленочным, глубинным (в т. ч. в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей), глубиннопленочным и беспленочным способами. Пленочный способ может быть периодическим (хересование осуществляется в бочках по системе солера, созданной испанцами) и поточным (хересование осуществляется в специальных поточных установках). Хересование виноматериалов по системе солера применяется в Испании, Австралии, СНГ (в Крыму, Армении, Молдове) и др. странах. Заключается оно в следующем. Бочки на 80% объема заполняют хересным виноматериалом с содержанием спирта 16,3—16,5%, на поверхности которого производят посев дрожжей Херес 96-К. Шпунтовое отверстие закрывают ватными или специальными шпунтами, обеспечивающими свободный доступ воздуха к виноматериалу. Температуру помещения поддерживают на уровне 16—20°С. Отбор виноматериалов в количестве 30—50% производят из-под пленки не реже 2 раз в год при накоплении альдегидов 300—350 мг/дм3 и при хорошо выраженном хересном тоне в аромате и вкусе. Отобранный объем восполняют подготовленным к пленковаиию сухим виноматериалом указанной выше крепости. Периодический метод хересования в бочках обеспечивает производство хереса постоянного типа и качества, однако он трудоемок и малопроизводителен. Российскими учеными Г. Г. Агабальянцем, Н. Ф. Саенко, А. А. Преображенским предложены установки для хересования виноматериалов в потоке. Форма резервуаров в установках разная (цилиндроконическая, цилиндрическая, прямоугольная), а принцип работы одинаковый. Хересование осуществляется в последовательно соединенных резервуарах. Виноматериал из напорной емкости подается в нижнюю часть 1-го резервуара, откуда из-под пленки он поступает в нижнюю часть 2-го резервуара и т. д. до последнего, из которого осуществляют отъем готового виноматериала сверху из-под пленки. Общим для этих установок является отсутствие возможности управления скоростью накопления компонентов, характерных для хереса, в результате чего хересование протекает недостаточно интенсивно, часто останавливается и нередко наблюдается дехересизация. Сотрудниками НПО «Яловены» разработан новый пленочный способ хересования в поточных установках с непрерывным дозированием воздуха в виноматериал, который внедрен на многих предприятиях страны (см. установка для производства хереса в потоке). Ими предложена также принципиально новая двухконтурная установка, позволяющая регулировать концентрацию кислорода, спирта, сернистой кислоты, аммиачного азота в виноматериале, находящемся под пленкой хересных дрожжей, а также автоматизировать процесс хересования.
Глубинный способ хересования заключается в культивировании хересных дрожжей во всем объеме виноматериалов при его перемешивании. Осуществляется в специальных ферментаторах, заполненных на 7/8 их вместимости и снабженных аэрирующими устройствами. Установка для глубинного хересования в потоке, предложенная А. А. Мартаковым, состоит из нескольких резервуаров для аэробного ферментирования виноматериалов с системой автоматического регулирования объема воздушной камеры. В результате увеличения поверхности контакта культуры дрожжей с виноматериалом значительно ускоряются окислительные реакции (главным образом альдегидообразование) и процессы биосинтеза, однако специфические свойства хереса выражены слабее, чем при пленочном способе. Специалисты Московского филиала НИИВиВ «Магарач» и отраслевой н.-и. лаборатории технологии игристых вин ВЗИПП предложили способ глубинного хересования в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей в аппаратах с насадками (полиэтиленовыми кольцами или специально обработанной буковой стружкой). На поверхности насадок накапливается значительное количество дрожжей различного физиологического состояния. При этом дрожжи лучше контактируют с виноматериалом и их вынос из системы исключается. В одном аппарате совмещаются окислительная и восстановительная стадии хересования. Последнюю ведут до накопления альдегидов 400 мг/дм3, после чего из виноматериала готовят купажи хереса различных марок. Глубинно-пленочный способ хересования был разработан сотрудниками НПО «Яловены» и Московского филиала НИИВиВ «Магарач». В нем сочетаются преимущества глубинного (интенсивное накопление альдегидов) и пленочного (обогащение хересного виноматериала ароматическими и вкусовыми компонентами при помощи хересных дрожжей) способов. Глубинное хересование проводят до накопления в виноматериале 230—250 мг/дм3 альдегидов, затем часть его (5/6) подается в установку для хересования в потоке с дозированием воздуха. Общая продолжительность цикла хересования глубинно-пленочным методом — 1 месяц. При выдержке виноматериалов после глубинной ферментации в бочках хересование длится около 3 месяцев. Беспленочный способ производства хереса заключается в выдержке сброженных молодых виноматериалов, доспиртованных до 14,5—14,6% об., на дрожжевых осадках в неполных (на 20%) бочках в течение 4—5 месяцев при температуре 18—20°С. За этот период количество альдегидов увеличивается до 350—400 мг/дм3, после чего виноматериал снимают с осадка и направляют в купаж. В винах, полученных беспленочным способом, хересные тона обычно нестойки и быстро исчезают. За рубежом (в США) распространен «baking» — метод производства хереса без использования дрожжей, при котором свежесброженные виноматериалы спиртуются до 20—21% об. при перемешивании с воздухом и обрабатываются теплом в течение 6 месяцев. На некоторых заводах применяют дубовую стружку и аэрацию. Известен также американский патент на способ производства хереса, согласно которому в вино вносят сильный восстановитель (например, аскорбиновую или изоаскорбиновую кислоту) и затем выдерживают его при повышенной температуре и легком аэрировании. Во Франции предложен способ хересования, сущность которого заключается в хранении в пластмассовых емкостях виноматериалов, содержащих определенный вид дрожжей. Благодаря воздействию кислорода воздуха, проникающего через стенки емкости, в виноматериалах спустя некоторое время возникают специфические для хереса тона.
При хересовании протекают различные биохимические реакции, сопровождающиеся изменением состава виноматериалов. Большую роль при этом играют окислительно-восстановительные и автолитические процессы. Установлено, что при всех способах хересования происходит накопление важнейших компонентов букета хереса — альдегидов (главным образом за счет ферментативного окисления этилового спирта), ароматических спиртов, эфиров, лактонов и др. В результате жизнедеятельности дрожжей снижается содержание аминокислот, глицерина, витаминов, фенольных соединений, зольных элементов (в т. ч. железа и меди), приведенного экстракта, окислительно-восстановительный потенциал. Существенные изменения в процессе хересования претерпевают органических кислоты. При пленочном способе снижается на 70— 90% содержание уксусной кислоты, частично — яблочной, увеличивается содержание молочной кислоты. Успех хересования зависит от содержания в виноматериалах этилового спирта, фенольных соединений, сернистой кислоты, железа, величины рН, а также от внешних факторов — содержания кислорода, CO2, температуры и др.
Источники: Вино херес и технология его производства. — К.
