Обработка виноматериалов

Обработка виноматериалов, совокупность, проводимых с целью осветления, стабилизации вина и придания ему типичности. В зависимости от используемых средств приемы обработки виноматериалов можно разделить на: физические — отстаивание, фильтрация , центрифугирование , обработка теплом и холодом (см. термическая обработка , физические методы обработки вина ); физико-химические — оклейка (обработка) веществами органической и неорганической природы (см. оклейка вина , обработка бентонитом ); биохимические — обработка ферментными препаратами; химические — обработка сернистым ангидридом, сорбиновой, аскорбиновой, метавинной кислотами, ЖКС (см. обработка гексацианоферратом ( II ) калия ), тринатриевой солью НТФ. Все виды технологических обработок приводят в большей или меньшей степени к изменению химического, биохимического и физико-химического состояния вина, благодаря чему, вне зависимости от цели проведения, они оказывают влияние на типичность и стабильность вина. Так, портвейнизация (нагревание) не только придает типичность обрабатываемому вину, но и повышает его стабильность, в частности, к белковым и кристаллическим помутнениям. Обработки по осветлению (оклейка, фильтрация и др.) повышают чистоту вкуса и аромата, ускоряют созревание вина, т.е. влияют на его типичность. Вид обработки виноматериалов и время их проведения для придания типичности определяются специальными инструкциями для каждого типа вина. Вид обработки виноматериалов для осветления и стабилизации, порядок их проведения и дозы используемых при этом веществ устанавливаются пробными обработками. Для производств, целей применяют такие дозы оклеивающих веществ, которые обеспечивают получение прозрачного и стойкого к помутнениям вина. Наиболее часто для обработки виноматериалов проводят технологические операции, которые входят в типовые схемы, утвержденные Минпищепромом России. Схема 1 включает: обработку бентонитом (при необходимости) в сочетании с желатином, рыбным клеем или полиакриламидом, осветление, снятие с осадка с фильтрацией; схема 2 — оклейку желатином или рыбным клеем, осветление, снятие с осадка с фильтрацией; схема 3 — обработку гексацианоферратом (II) калия, осветление, снятие с осадка с фильтрацией; схема 4 — обработку холодом: а) в потоке без выдержки (фильтрация, охлаждение, фильтрация при температуре охлаждения), б) с выдержкой на холоде в потоке (фильтрация, охлаждение, выдержка в течение 2—3 ч на холоде в потоке, фильтрация при температуре охлаждения), в) с выдержкой в термос-цистерне (фильтрация, охлаждение, выдержка в термос-резервуаре на холоде 2—3 суток, фильтрация при температуре охлаждения); схема 5 — обработку теплом: фильтрация, нагревание до температуры 60°— 70°С (при необходимости с выдержкой нагретого вина в течение нескольких часов), фильтрация. Вина, склонные к необратимым белковым помутнениям, обрабатывают по схеме 1 или 5, к обратимым коллоидным помутнениям — по схеме 4а или 46, к кристаллическим помутнениям — по схеме 46 или 4в, к микро-биальным помутнениям и заболеваниям — по схеме 5, к оксидазному кассу — по схеме 1 или 2 с предварительной сульфитацией или по схеме 5; деметаллизацию вина проводят по схеме 3. При необходимости проводят комплексную обработку, включающую ряд операций из представленных схем. Для обработки виноматериалов разрешено также использовать ряд материалов. Так, для предотвращения необратимых белковых помутнений виноматериалы можно обрабатывать ферментными препаратами с протеолитической активностью; вина, склонные к обратимым коллоидным помутнениям — поливинилпирролидоном , растворами кремния диоксида ; для предотвращения металлический кассов — тринатриевой солью НТФ, фитином или трилоном Б; кристаллических помутнений — метавинной кислотой или пектиновыми веществами и др. Вина, прошедшие обработку, должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации по типичности и быть разливостойкими.

Ещё по теме:

• Хересование виноматериалов
• Термическая обработка вина
• Обработка гексацианоферратом калия
• Энотаннин
• Экстрагирование мезги