Портвейнизация

Портвейнизация, тепловая обработка крепких виноматериалов с целью ускорения их созревания, улучшения качества и придания типичных для портвейна органолептических свойств. Теоретические основы процесса портвейнизации разработаны российскими учеными М. А. Герасимовым, А. А. Преображенским, 3. Н. Кишковским, В. И. Ниловым и др. Длительность портвейнизации зависит от температуры нагрева, дозы кислорода, состава и экстрактивности виноматериалов. По данным М. А. Герасимова, при температуре 65—70°С она составляет 3—10 суток; при 50°С — не менее 20 суток; при 45°С — не менее 30 суток при дозе кислорода 40— 60 мг/дм³ на весь период портвейнизации. Портвейнизация виноматериалов производится в крупных термоизолированных емкостях, термокамерах периодическим или непрерывным способами с автоматизацией основных контролируемых и регулируемых параметров ведения процесса; при этом используются те же устройства, что и для мадеризации. На установке для производства портвейна в потоке, разработанной в Технологическо-конструкторском институте НП АПО «Яловены», Портвейнизация виноматериалов проводится при температуре 70° 55°C в течение 4—6 ч в условиях интенсивного контактирования распыляемого через форсунки виноматериала с кислородом воздушной камеры цистерны-реактора. При выработке марочных портвейнов практикуется выдержка виноматериалов в бочках, не долитых примерно на 5 см, на солнечных площадках или в солнечных камерах в течение одного или двух летних периодов. Портвейнизация приводит к формированию типичных для портвейна плодовых тонов в аромате и во вкусе, ассимилированию спирта, смягчению вкуса. В виноматериалах протекают общие для созревания окислителъно-восстановительные процессы, реакции меланоидинообразования, этерификации, дегидратации, дезаминирования, декарбоксилирования, а также коагуляция и седиментация веществ, процесс экстракции, если виноматериал контактирует с древесиной дуба. Интенсивность протекания, глубина превращения веществ, участвующих в реакциях, зависят от температуры нагрева, дозы кислорода, активной кислотности, содержания различных веществ в виноматериале. Основную роль в формировании органолептических свойств портвейнов в процессе тепловой обработки играют окислительные превращения фенольных веществ и сахароаминные реакции. Сложные продукты окисления, конденсации и полимеризации фенольных веществ приводят к изменению цвета и смягчению вкуса виноматериалов, участвуют в реакциях самоосветления, образуя таннино-белковые комплексы, выпадающие в осадок. Цвет белых портвейнов становится более интенсивным, красные портвейны приобретают кирпично-красные оттенки. В результате сахароаминной реакции образуются альдегиды — продукты окислительного дезаминирования аминокислот, при дегидратации углеводов — фурфурол и оксиметилфурфурол, а также сложные гетероциклические соединения и темноокрашенные вещества — меланоидины. Портвейнизация приводит к увеличению поглощения света виноматериалом в ультрафиолетовой области спектра с выраженным максимумом при 280 нм, что может служить определенной оценкой глубины протекания этого процесса. Нагревание виноматериалов с дрожжами интенсифицирует реакцию меланоидинообразования. Установлено, что при портвейнизации снижается содержание фенольных веществ, углеводов, этилового спирта и увеличивается содержание альдегидов, ацеталей, эфиров, летучих кислот. Органические кислоты обусловливают рН виноматериала, участвуют в сложении вкуса вина. При портвейнизации они образуют кислые и средние эфиры, влияющие на специфические для портвейна органолептические свойства. Лучшие по качеству вина получаются при титруемой кислотности 4—5 г/дм³. Для процесса портвейнизации виноматериалов характерны общие правила: при более высокой температуре длительность процесса сокращается, но, чем меньше температура и больше длительность тепловой обработки, тем лучше по качеству получаемые вина. Наряду с этим, ускоренная портвейнизация при повышенных температураx затрудняет стабилизацию виноматериалов против помутнений.

Ещё по теме:

• Энотаннин
• Физические методы обработки вин
• Установка для производства портвейна в потоке
• Термическая обработка вина
• Терек