Кахетинские вина

Кахетинские вина, столовые сухие вина, производимые в Кахети. Белые кахетинские вина — марочные Тибаани, Ркацители, Телави, ординарное Кахети готовятся из сортов винограда Ркацители и Мцване кахетинский, а красные — из Саперави путем брожения сусла на мезге с гребнями при достижении технической зрелости ягод винограда (сахаристость 19—23%, титруемая кислотность 4,5—6,0 г/дм³) и полной зрелости механической части грозди (гребня, кожицы, семян). Кахетинские вина характеризуются выраженным сортовым ароматом и букетом, темно-янтарным или чайным (белые) и темно-гранатовым (красные) цветом, высокой спиртуозностью (11—13% об.) и экстрактивностью (свыше 20 г/дм³), умеренной кислотностью (4,0—5,5 г/ /дм³), большим содержанием фенольных и красящих веществ (2,0—3,5 г/дм³). В формировании своеобразных показателей белых К. в. ведущую роль играет ферментативное окисление фенольных веществ винограда, происходящее при дроблении ягод, предварительной ферментации выжимок с гребнями, сбраживании мезги и последующей выдержке виноматериалов на мезге. Схема классической технологии: дробление винограда на валковых дробилках; брожение мезги в кувшинах квеври с перемешиванием 4—6 раз в сутки; выдержка виноматериала на мезге; созревание и старение марочного виноматериала в дубовых бочках и бутах в течение 1 года. Специалистами Грузгоскомвинпрома разработана и внедрена новая усовершенствованная механизированная технология приготовления кахетинских вин в наземных резервуарах. Виноград перерабатывают без гребнеотделения. Мезгу сбраживают при 20°—25°С в реакторах-термосбраживателях с перемешиванием. В 1-ые сутки производят аэрацию мезги. После прекращения бурного брожения бродящую массу переносят в эмалированные вертикальные цистерны для дображивания. Виноматериалы доливают и выдерживают на мезге не менее 1 месяца, затем снимают с мезги, а последнюю прессуют. В отдельных случаях бродящую массу после окончания бурного брожения переносят на стекатель и пресс с последующим дображиванием виноматериалов в вертикальных эмалированных резервуарах. По такой технологии с 1984 вырабатывается новая марка кахетинских вин Шуамта, с 1985 — Хамеба. Разработана технологическая схема производства кахетинских вин в наземных крупных бродильных резервуарах, предусматривающая дробление винограда без отделения гребней, прессование мезги и сульфитацию сусла, предварительную ферментацию свежеотжатых выжимок, подбраживание сусла до спиртуозности 5—7% об., экстракцию и дображивание ферментированных выжимок в батарее непрерывного брожения с заранее подброженным суслом, выдержку виноматериала (для марочных вин) на мезге в течение 3—4 месяцев для обогащения продуктами автолиза дрожжей и осветления.
Литература: Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 2003; Наниташвили Т. С. и др. Усовершенствование технологии приготовления белых столовых вин кахетинского типа. — Виноделие и виноградарство СССР, 1978, №1; Марджанишвили Д. А. Производство столовых вин кахетинского типа. — Виноделие и виноградарство СССР, 1983, №7.     

Ещё по теме:

• Цоликоури
• Цицка
• Цинандали
• Свири
• Ркацители