logo logo

Кальциевые помутнения

Кальциевые помутнения, помутнения, обусловленные в основном выпадением в осадок кристаллов труднорастворимой соли винной кислоты — виннокислого кальция, или тартрата кальция (СаС4Н406 . 4H2О). Реже встречаются осадки кристаллов щавелевокислого кальция (СаС204) — преимущественно в винах, подвергающихся значительному окислению в процессе их приготовления (например, херес, мадера); слизевокислого кальция (СаС6Н8 . 4H20) — в винах, приготовленных из гнилого винограда; двойной соли яблочной и винной кислот (СаС4Н406 . СаС4Н405 . 8H20) — в винах после мелования, когда содержание яблочной кислоты превышает количество винной. Растворимость тартрата кальция ниже, чем битартрата калия: в водно-спиртовых растворах — в 10%-ном этиловом спирте при 0°С — 65 мг/дмЗ, при 20°С — 124 мг/дмЗ; в 18%-ном растворе этилового спирта при 0°С — 32мг/дм3, при 20°С — 63мг/дм3. Растворимость в вине в 2—11 раз выше, чем в водно-спиртовых растворах аналогичной крепости. Кристаллы тартрата кальция — бесцветные призмы, растворяются в соляной кислоте, при добавлении разбавленной серной кислоты образуют игольчатые кристаллы гипса. Содержание кальция в винах находится в пределах 30—200мг/дм3; в столовых винах (где ниже содержание спирта) — выше, чем в крепленых; в красных — выше, чем в белых. Растворимость тартрата кальция мало зависит от температуры. Осадки тартрата кальция наблюдаются при хранении вина при нормальных температурных условиях. Попытки установить допустимые пределы содержания кальция в винах, обеспечивающие стабильность, не увенчались успехом. Стабильность вина к кальциевым помутнениям зависит от содержания в вине кальция, калия, винной кислоты и общего химического состава вина. Выпадение осадков тартрата кальция стимулируют обработки, изменяющие его состав, повышающие в вине содержание кальция (мелование, обработка бентонитом, фильтрация через фильтр-картон, хранение в железобетонных емкостях), высвобождающие винную кислоту (деметаллизация вина) или снижающие способность вина удерживать в растворе виннокислые соли (например, оклейка вина). Выпадение осадков тартрата кальция при хранении через длительное время после розлива в бутылки связано с течением в вине физико-химических процессов, приводящих к изменению его состава (например, переход Fe+3 в Fe+2 и высвобождение в связи с этим части винной кислоты). Реальная опасность кальциевых помутнений  возникает, когда содержание кальция превышает 60мг/дм3 в красных, 80мг/дм3 в белых столовых и 100 мг/дм3 в крепленых винах. Стойкость вина к кальциевым помутнениям повышается при обработке холодом, пектиновыми веществами и выведением при этом виннокислого калия, а также при обработке вина теплом за счет образования веществ, ингибирующих процесс кристаллизации.   

Метки:,

Ещё по теме:

bottom