Красные и розовые столовые сухие виноматериалы, 1) красные — виноматериалы, приготовленные из красных сортов винограда путем полного или частичного сбраживания мезги, углекислотной мацерацией целых гроздей, а также нагреванием мезги или винограда либо экстрагированием мезги виноматериалом; 2) розовые — виноматериалы, полученные путем полного сбраживания сусла (с мезгой или без нее) красных и розовых сортов винограда, а также купажированием белых и красных виноматериалов. Красные и розовые виноматериалы должны содержать: этилового спирта естественного брожения 9— 14% об., остаточного сахара — не более 0,3 г/100 см3, сернистой кислоты общей — не более 200 мг/дм3, сернистой кислоты свободной — не более 20 мг/дм3, фенольных соединений— не менее 1,5 г/дм3 для красных и не ниже 1,0 г/дм3 для розовых, антоцианов — не ниже 300 мг/дм3 для красных и 50—150 мг/дм3 для розовых; титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту) должна быть в пределах 4—8 г/дм3, летучая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) — не более 1,5 г/дм3. Цвет красных виноматериалов — от темно-рубинового до гранатового, розовых — от светло-розового до светло-красного. Букет соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино. Вкус с некоторой терпкостью (у красных виноматериалов). Качество получаемых виноматериалов обусловлено двумя равноценными факторами: сортом винограда и технологией его переработки.
Лучшими сортами красного винограда являются Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Хиндогны, Матраса, Мальбек, Тавквери, Рубиновый Магарача, дающие столовые вина, в которых при выдержке развиваются характерные вкус и букет. Виноград перерабатывают при технической зрелости: сахаристость не ниже 17%, титруемая кислотность 6—9 г/дм3. Время от сбора гроздей винограда до их переработки не должно превышать 4 ч. Переработку винограда на красные виноматериалы осуществляют по одной из 3 технологических схем:
- брожение сусла на мезге;
- экстрагирование красящих и дубильных веществ
сброженным по „белому» способу виноматериалом;
- тепловая обработка целого или раздавленного
винограда.
- Классическая схема переработки винограда по красному способу брожением на мезге предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением сульфитацию мезги (из расчета 50—200мг/кг винограда), брожение сусла на мезге с погруженной или плавающей „шапкой» (см. Брожение на мезге), отделение сброженного сусла, прессование мезги, дображивание сусла-самотека, фракций 1-го и 2-го давлений (прессовые фракции используются в купажах крепленых вин), снятие с осадка дрожжей, отдых, обработку виноматериалов, хранение или выдержку (для марочных вин). Особенностью данного способа является естественный контакт сусла с мезгой, в результате чего в вине растворяются красящие, фенольные, экстрактивные и ароматические вещества кожицы, семян и гребней. При переработке винограда с низким содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 15%).
Технологическая схема получения красных столовых виноматериалов путем экстракции красящих и фенольных веществ из мезги сброженным виноматериалом предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета 50—200мг/кг винограда, отбор сусла-самотека, брожение сусла, экстрагирование мезги, выгрузку и прессование мезги, дображивание виноматериала, снятие с дрожжей, обработку, хранение, реализацию. Технологическая схема осуществляется на линии ВПКС-10 А (рис. 1) с использованием экстрактора ВЭКД-5 или экстрактора-винификатора ВЭК-2,5. В схеме использовано свойство мезги всплывать на поверхность бродящей среды под действием диоксида углерода, выделяющегося в процессе брожения. Удаление мезги после брожения и экстракции проводится в верхней части экстрактора ВЭКД-5 или ВЭК-2,5 и осуществляется след. образом: при заполнении экстрактора сусло-самотек отбирается в количестве 50 дал из 1 т винограда, направляется на брожение в установку для непрерывного брожения по „белому» способу. Виноматериал-недоброд подается в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Экстракция красящих и фенольных веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала мезгонасосом из нижней части экстрактора на „шапку» при температуре 30°— 35°С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ. Для экстракции должны быть приняты равные соотношения мезги и виноматериала (1:1). Увеличение количества мезги ускоряет экстракцию, но мешает ее выгрузке. Проэкстрагированная мезга вытесняется вверх свежей мезгой, выгружается с помощью вращающейся гребенки и шнека и направляется на прессование. После экстракции виноматериал с содержанием остаточного сахара 2— 4 г/100 см3 направляют на дображивание. Прессовые фракции сусла дображивают вместе с самотеком или собирают отдельно. После дображивания виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и направляют на хранение. 3. Тепловая обработка целых гроздей осуществляется путем их погружения в горячее сусло или горячую воду, нагреванием паром или горячим воздухом. Целые грозди винограда нагревают при 100°С в течение 5 мин. На поверхности кожицы создается температуpa до 80°С, а внутри ягоды — до 30°С. При этом способе кожица ягод обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Затем виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло направляют на брожение по „белому» способу; виноматериал снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и направляют на хранение или выдержку.
 |
| Дрожжевая гуща ¦ * Дрожжевая гуща |
Рис. 1. Технологическая схема приготовления красных столовых вин в потоке на линии ВПКС-10А: 1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфитодозатор мезги в потоке; 6 — винификатор для экстрагирования дубильных и красящих веществ; 7 и 12 — насосы; 8 — напорная емкость; 9 — установка для непрерывного сбраживания сусла; 10, 11 и 13 — резервуары; 14 — пресс
По способу нагревания мезги технологические схемы можно разделить на 3 группы (рис. 2): нагрев всей мезги (I); нагрев стекшей мезги (I I); нагрев стекшей мезги горячим суслом (III). Технологическая схема с нагревом всей мезги предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2, сульфитацию мезги 3, нагрев мезги 13, настаивание нагретой мезги 14, частичное охлаждение 14, отделение сусла 16, 17, охлаждение сусла 18, брожение сусла по „белому» способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Мезгу нагревают до 40°—75°С. Тепловое настаивание мезги (мацерация) заключается в том, что нагретая мезга выдерживается при температуре нагрева от 30 мин до 16 ч. В процессе нагревания мезги достигается подавление жизнедеятельности клеток тканей виноградной ягоды, а в процессе мацерации происходит переход экстрактивных веществ в сусло. Между температурой нагрева мезги и продолжительностью мацерации устанавливается обратная зависимость: чем ниже температуpa термообработки мезги, тем длиннее сроки мацерации и наоборот. При температуре нагрева 60—70°С продолжительность настаивания 30— 40 мин.
Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема линии производства красных столовых виноматериалов на основе интенсификации теплообмена:
1 — бункер-питатель; 2 — дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20; 3 — сульфитодозатор; 4, 8, 15 — мезгонасос ПМН-28; 5, 6, 16 — стекатель ВСН-20; 7 — буферная емкость для горячего сусла; 9 — емкость для сбора холодного сусла; 10 — насос ВЦН-10; 11 — насос Х20/18 для перекачки горячего сусла; 12 — теплообменник для подогрева сусла; 13 — подогреватель мезги ВПМ-20; 14 — термосбраживатель Е1000 дал (2 шт.); 17 — пресс ВПО-20; 18 — термоемкость для охлаждения сусла
Технологическая схема с нагревом стекшей мезги предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2,-сульфитацию мезги 3, отбор части сусла 5 (до 50% от общего количества), нагрев стекшей мезги в теплообменнике 13, настаивание нагретой мезги 14, добавление отобранного сусла, отделение сусла 16, 17, охлаждение 18, брожение сусла по „белому» способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Температуры и режимы настаивания находятся в тех же пределах, что при нагреве всей мезги. Этот способ экономичней, позволяет получать виноматериалы лучшего качества.
Температура нагревания мезги Технологический запас красящих
(Т)° С веществ в винограде ( Кт,3 )мг%дм
Рис. 3. Номограмма для определения режима термообработки мезги при производстве красных столовых вин
Технологическая схема с нагревом стекшей мезги горячим суслом предусматривает дробление винограда с гребнеотделением 2, сульфитацию мезги 3, отделение части сусла 5 (до 50% от общего количества), подачу стекшей мезги на нагрев в аппарат с перфорированной перегородкой и перемешивающим устройством 6, нагрев сусла до 85°С 12, нагрев частично стекшей мезги горячим суслом (60°—70°С), настаивание мезги 30—40 мин 14, смешивание с холодным суслом, частичное (до 35°С) охлаждение 14, отделение сусла 16, 17, охлаждение сусла до 20°С 18, брожение сусла по „белому» способу, снятие виноматериалов с дрожжевых осадков, обработку, хранение. Особенностью данной технологические схемы является нагрев мезги горячим суслом по замкнутому контуру: резервуар — теплообменник — резервуар. Применение высоких температур позволяет создавать непрерывный процесс мацерации. Исходя из необходимого количества красящих веществ в сусле, их технологического запаса в винограде и температуры нагрева, по номограмме (рис. 3) определяется продолжительность тепловой мацерации.
Рис. 4. Номограмма для определения оптимального содержания красящих (а) и фенольных (б) веществ в сусле после термообработки мезги
В зависимости от содержания красящих и фенольных веществ в готовом вине, необходимое количество этих компонентов в сусле после термообработки определяют по номограмме (рис. 4). Приготовление розовых столовых виноматериалов осуществляется по одной из технология, схем: 1) аналогичной схеме получения белых виноматериалов из красных сортов винограда ; 2) аналогичной схеме получения красных виноматериалов; различие лишь в том, что при изготовлении розовых вин время контакта с мезгой значительно меньше; 3) путем сбраживания белого сусла на красной выжимке, оставшейся в бродильной емкости после спуска молодого красного вина, далее по технологии приготовления красных виноматериалов; 4) купажной — путем смешивания белых и красных виноматериалов.
