logo logo

Мускатные вина

Мускатные вина, вина, приготовленные из мускатных сортов винограда. Культура мускатов была известна еще древним грекам и римлянам, в средние века широко распространилась в Италии и Франции. Производство мускатных вин в России началось на Южном берегу Крыма в 1828 и сейчас развито в Украине, России, Армении, Молдавии и среднеазиатских республиках. Основные сорта винограда, используемые для приготовления мускатных вин, — Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый, с участием Муската венгерского, Алеатико и др. Специфический аромат мускатных вин обусловлен терпеноидными соединениями, сосредоточенными в кожице ягод и прилегающих слоях мякоти.
Тихие мускатные вина вырабатываются в основном десертные (полусладкие, сладкие и ликерные), иногда столовые полусладкие. Десертные полусладкие и сладкие мускатные вина в странах средиземноморского бассейна готовят по французской технологии. Виноград собирают при сахаристости 25—40%. Мезгу после настаивания прессуют 4—5 раз, и собранное сусло направляют на брожение. После накопления 5—10% об. спирта брожение прекращают добавлением хорошо очищенного виноградного спирта. Некоторые мускаты выпускают натурально сладкими. Мускатные вина разливают в бутылки после 2—3-летней выдержки в бочках. Наибольшей известностью пользуются мускаты Франции — Мюскат де Фронтиньян, Мюскат де Люнель, Мюскат де Мирваль. В Италии готовят Москато ди Сиракуза, Москато ди Ното; в Греции — мускаты Самоса, Кефалии, Мускат Родес (натурально сладкий), в Португалии — Москател де Сетюбал. Мускатные вина производятся и в др. странах. Сладкие и ликерные мускатные вина Сов. Союза готовят по оригинальной технологии, разработанной во ВНИИВиВ „Магарач" и ,,Массандре". Виноград собирают при сахаристости 22—35%. Мезгу белых и розовых мускатов настаивают 20—24 ч с перемешиванием, затем прессуют. После накопления в сусле 1,2—1,5% об. спирта брожение сусла останавливают введением спирта-ректификата высшего качества. Мускат черный под-браживают и спиртуют на мезге до 10—12% об., затем полученное сусло доспиртовывают. Выдерживают мускатные вина в бочках 1,5—3 года. В России выпускаются следующие марки мускатных вин: Мускат белый Красного камня, Мускат белый Ливадия, Мускат белый десертный, Мускат розовый десертный, Мускат черный Массандра, Золотое поле, Мускат Коктебель, Южная роза и др. Столовые полусладкие мускатные вина готовят в Молдове из сорта Мускат белый и Алиготе (Примэвара) и в Крыму из сорта Мускат черный (Аликант полусладкий).
Игристые мускатные вина характеризуются насыщенностью естественным диоксидом углерода в сочетании с тонким мускатным ароматом и натуральной сладостью вина, достигаемой за счет Сахаров мускатных сортов винограда. Классические игристые мускатные вина Италии (Асти спуманте, Москато спуманте) готовят из мускатного сусла-недоброда путем вторичного брожения в бутылках или крупных герметизированных резервуарах. При этом используют технологический прием биологического азотопонижения. Готовое вино имеет 7—10% об. спирта и 6—9 г/100 см3 сахара, отличается легкостью, тонким ароматом цветов липы, акации, розы, свежим нежным вкусом. Игристые мускатные вина СНГ, выпускаемые в Севастополе, Киеве, Одессе, Ростове-на-Дону, Ташкенте, Душанбе, Алма-Ате, готовят по купажной схеме, разработанной во ВНИИВиВ „Магарач". Из белых и розовых мускатных сортов винограда после настаивания сусла на мезге готовят спиртованные до 9—11% об. мистели. Их хранят на холоде, затем купажируют с шампанскими виноматериалами в соотношении 60—70% к 40— 30%. Купажи подвергают вторичному брожению резервуарным способом с последующим изобарическим розливом в бутылки. Советские игристые мускатные вина отличаются хорошо выраженным мускатным ароматом, свежестью и полнотой вкуса десертного сложения с легким цитронным оттенком. Кондиции готового вина: спирт 11—12% об., сахар 9—11 г/100 см3.
Игристые свойства придают этим винам особую вкусовую гамму мускатного направления. Лучшие игристые мускатные вина СНГ: Мускатное игристое (Севастополь, Одесса), Мускат игристый донской (Ростов-на-Дону), Кодринское игристое (Кишинев).

Метки:

Ещё по теме:

bottom