Пастеризация вина, кратковременное нагревание вина в бескислородных условиях при температуре 55—75°С и выше, в зависимости от типа. Научно обосновано в 1860 Луи Пастером (откуда и получила название) для предупреждения микробиальных заболеваний вин. Проводится с целью придания винам биологической стабильности, разливозрелости, улучшения органолептических свойств. Пастеризация вина сопровождается биохимическими и физико-химическими процессами (разрушение клеток микроорганизмов, инактивация окислительных ферментов, коагуляция термолабильных коллоидов), степень протекания которых зависит от уровня температуры и продолжительности нагрева. Рациональный режим пастеризации устанавливают с учетом термоустойчивости микроорганизмов (ТУМ), определяемой тем тепловым воздействием, после которого происходит потеря ими способности к размножению. Потеря микроорганизмами способности к воспроизводству, очевидно, связана с денатурационными изменениями дезоксирибонуклеиновой кислоты, белков и ферментов. Зависимость ТУМ от температуры нагрева показана на рис. На ТУМ влияют различные факторы: их вид, штамм и концентрация, химический состав и значение рН среды. Чем выше концентрация микроорганизмов в вине, тем выше должны быть параметры пастеризации. Высокая спиртуозность, наличие в вине фенольных веществ, диоксида серы, а также пониженные значения рН снижают ТУМ; сахар, напротив, оказывает защитное действие. По предложению П. Риберо-Гайона в качестве основной характеристики технологического режима пастеризации принята единица пастеризации (ЕП), которая соответствует нагреванию продукта в течение 1 минуты при температуре 60°С. Для стабилизации вина достаточно 5ЕП, что соответствует выдержке его при 60°С в течение 5 минут. Условия достижения высокой степени пастеризации следующие: равномерное нагревание прозрачного вина в тонком слое, герметичность теплообменной аппаратуры, позволяющая снизить окисление продукта и потери его летучих веществ; удаление перед пастеризацией растворенного в вине кислорода при помощи инертных газов; вино на выходе из теплообменника должно быть охлаждено до температуры его хранения. Пастеризацию вина проводят в потоке в пластинчатых теплообменниках типа ВП1-У5 (2,5), «Альфа-Лаваль» (Швеция), изготовленных с тремя секциями — рекуперации, пастеризации и охлаждения (см. пастеризатор), а также в актинаторах «Актини-Франс» (за счет облучения УФ- и ИК-лучами) и др. Перед пуском теплообменников проверяют их герметичность, промывают раствором соды, стерилизуют горячей водой (температура 85°С), затем заполняют вином. Недостаток данного способа: пастеризованное вино может инфицироваться при перемещении в трубопроводах, резервуарах, при розливе. Повторное инфицирование вина исключает пастеризацию вин после розлива их в бутылки (см. бутылочная пастеризация). В отдельных случаях применяют мгновенную пастеризацию — уничтожение микроорганизмов в более жестких режимах (85°—90°С) в течение 20—50 с. Разновидностью пастеризации является горячий розлив вин в бутылки. Перспективна пастеризация вин в электромагнитном поле, позволяющая снизить температуру и продолжительность процесса.
Т°С
Зависимость термоустойчивости микроорганизмов от температуры нагревания: D — количество микроорганизмов; Z — разность температур, при которой популяция микроорганизмов уменьшается в 10 раз.
Источники: Пастеризация вин в электромагнитных полях. — Виноделие и виноградарство, 1991, № 1; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 2001. — Т.4; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва.
