Органолептический анализ вин и коньяков состоит из пяти обязательных этапов: оценка внешнего вида и прозрачности; оценка окраски (характеристика цвета); оценка аромата (букета); оценка вкуса и послевкусия; оценка общего сложения и типичности (мусс для игристых и газированных вин).
Это — элементы дегустационной оценки, и для каждого из них есть свои правила, своя техника определения качественных градаций.
Количественный уровень основных элементов качества вина при 10-балльной системе приводится в таблице.
Как видно из таблицы, в шкале эквивалентности представлена укрупненная градация оценки вин по каждому элементу качества.
Таблица
Шкала эквивалентности вина по элементам качества при 10-балльной системе
Показатели качества | Характеристика | Оценка в баллах |
Прозрачность | — кристально прозрачное, с блеском | 0,5 |
| — очень прозрачное, без блеска | 0,4 |
| — чистое, с легким опалом | 0,3 |
| — мутное, опалесцирующее | 0,2 |
| — очень мутное | 0,1 |
Цвет | — полное соответствие типу и возрасту вина | 0,5 |
| — небольшое отклонение окраски от цвета, свойственного типу и возрасту вина | 0,4 |
| — значительные отклонения от нормального цвета | 0,3 |
| — несоответствие типу и возрасту вина | 0,2 |
| — совершенно не типичная окраска | 0,1 |
Букет | — очень тонкий, развитый, соответствующий типу и возрасту вина | 3,0 |
| — хорошо развитый, соответствующий типу вина, но несколько простой | 2,5 |
| — слабо развитый, хотя и соответствующий типу вина | 2,25 |
| — не совсем чистый букет | 2,0 |
| — не соответствующий типу вина | 1,5 |
| — с посторонними запахами | 1,0 |
Вкус | — весьма гармоничный тонкий, полностью соответствующий типу и возрасту вина | 5,0 |
| — гармоничный, соответствующий типу и возрасту вина | 4,0 |
| — достаточно гармоничный, но мало соответствующий типу вина | 3,5 |
| — не гармоничный, грубый, без посторонних привкусов | 3,0 |
| — простой, с посторонними привкусами | 2,5 |
| — вино с посторонним тоном | 2,0 |
| — вино с испорченным вкусом | 1,5 |
Типичность | Для тихих вин: — полное соответствие типу | 1,0 |
| — небольшое отклонение от типа | 0,75 |
| — не типичное вино | 0,5 |
| — совершенно бесхарактерное вино | 0,25 |
| Для игристых вин: — сильнее устойчивое вспенивание в бокале, длительное и интенсивное выделение мелких пузырьков СО2 | 1,0 |
| — игра с мелкими пузырьками при недостаточно устойчивой пене | 0,8 |
| — крупные пузырьки и средняя игра | 0,6 |
| — крупные пузырьки и слабая игра | 0,4 |
| — сразу исчезающая игра | 0,2 |
Сумма баллов отдельных элементов составляет общий балл опробуемого вина. Наивысшая оценка, которой оцениваются исключительные по качеству марочные выдержанные вина, стоящие по своим вкусовым и другим качествам на уровне лучших эталонных образцов своих прототипов — 10 баллов. Баллом 9 оцениваются тонкие выдержанные вина высокого качества с хорошо развитым букетом и развитым вкусом. Вина эти гармоничные, с хорошей окраской, соответствующие сорту и типу.
Выдержанные вина оцениваются баллом 8,5 в том случае, если они представляют собой качественные вина с достаточно развитым букетом, гармоничные, имеющие окраску, соответствующую типу. Баллом 8 оцениваются молодые вина высокого качества, которые могут выявить в будущем свойства марочных вин. Вина эти должны быть вполне осветлившимися, с хорошим ароматом, достаточно гармоничными и с характерными особенностями сорта.
Оценка молодых виноматериалов производится по 8-балльному отрезку 10-балльной шкалы; предельная оценка каждого элемента вина: прозрачность — 0,4; цвет — 0,4; букет — 2,4; вкус — 4,0; типичность — 0,8. Баллом 8 оцениваются выдержанные вина в том случае, если они удовлетворительно развили свои качества, имеют достаточный аромат, букет, хороший вкус, но не могут быть названы винами высокого качества или вследствие несоответствующей для сорта окраски, или недостаточной полноты вкуса и тонкости букета.
Баллом 7,5 оцениваются молодые вина, которые, несмотря на свой молодой возраст, показывают задатки будущих хороших ординарных вин: они достаточно гармоничны, ароматичные, хорошо осветлились, имеют соответствующую типу окраску. Баллом 7,0 оцениваются молодые, удовлетворительные по качеству вина, у которых вкусовые качества не выявились, а потому они могут обладать повышенной кислотностью, небольшой горечью, свойственной молодым винам, не иметь прозрачности, иметь дрожжевой привкус, но, во всяком случае, вино должно быть здоровым и не обладать посторонними привкусами.
Новые вина рекомендуются к выпуску при следующей оценке: ординарные виноградные вина — не ниже 8,2; шампанское — не ниже 8,6; марочные виноградные вина — не ниже 8,8 балла. К выпуску не допускаются ординарные вина с оценкой ниже 7,3, шампанское — ниже 8,0, марочные вина — ниже 8,2 балла. Свои оценки дегустаторы заносят в дегустационный лист.
