Уроновые кислоты, органические одноосновные кислоты, производные моносахаридов, содержащие вместо первичной гидроксильной группы (—СН2ОН) карбоксильную (—СООН). Кристаллические или аморфные вещества, хорошо растворимые в воде и органических полярных растворителях. Названия образуются от названий соответствующих моносахаридов (например, глюкуроновая кислота — от глюкозы). В винограде, сусле и вине найдены глюкуроновая и галактуроновая кислоты. Глюкуроновая кислота в здоровом винограде и приготовленном из него вине содержится от следов до 10мг/дм3; в сусле и вине, полученном из винограда, пораженного Botrytis cinerea, обнаруживается до 1300мг/дм3, что объясняется окислением глюкозы ферментами гриба. Содержание галактуроновой кислоты в винограде колеблется от 10 до 500мг/дм3, в вине, благодаря ферментативному расщеплению пектиновых веществ, ее содержание увеличивается и колеблется от 100 до 1000мг/дм3. Присутствие уроновой кислоты в винах положительно влияет на их качество, способствует смягчению вкуса.
Источники: Зинченко В. И. Применение цитолитического ферментного препарата в виноделии. — К., 1995; Кишковский З.Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1976.
