Расы дрожжей, различные штаммы одного и того же вида дрожжей, используемые в производстве различных типов вин. Выбор той или иной расы дрожжей обусловлен также условиями брожения. Основные расы дрожжей, рекомендуемые для винодельческой промышленности, приведены в таблице.
Условия брожения | Наименование рас | Вид дрожжей |
Низкая температура при брожении сусла или мезги | Ркацители 6, Феодосия 1—19, Бордо 20, Прикумская 80/9, Кишиневская 341, Новоцимлянская 3 | Saccharomyces vini |
Высокая температура при брожении | Судак VI-5(t), Ркацители 6 (терм.) | Saccharomyces vini |
Сусло с высокой кислотностью | Феодосия 1—19, Судак VI-5, Ужгород 67 | Saccharomyces vini Saccharomyces oviformis |
Сусло с высоким содержанием сахара для получения высокоспиртуозных натуральных вин | Бастардо 1965, Киевская, Мускат белый, Токай 1965, Магарач 17—35 | Saccharomyces oviformis |
Повышенное содержание сернистой кислоты в сусле | 47-К, 5N, Раса 7, Судак 11-9, Кахури 7, Ркацители 6, Ашхабадская 3, Романешты 47, Ужгород 192 | Saccharomyces vini |
Повышенное содержание | Ленинградская, Массандра 111 | Saccharomyces vini |
Дображивание сахаров в винах | Магарач 17—35, Киевская, Ленинградская | Saccharomyces oviformis |
Шампанизация в потоке | Киевская, Ленинградская | Saccharomyces oviformis |
Шампанизация в бутылках | Кахури 7, Шампанская 7-10-С, Судак VI-5 | Saccharomyces vini |
При приготовлении хереса | Херес 96-К, Херес 20-С | Saccharomyces oviformis var. sheresiensis |
Для шампанизации в бутылках отбирают расы дрожжей, образующие зернистый осадок, легко отстающий от внутренних стенок и переходящий на пробку при ремюаже без образования масок, способные полностью сбраживать сахара в вине при высоких концентрациях углекислоты и этилового спирта, при величине рН среды 2,8—3,2; при шампанизации резервуарным периодическим способом желательно, чтобы дрожжи обладали способностью давать крупнозернистый осадок, способствующий быстрому осветлению вина и улучшению фильтрации. Для шампанизации вина в непрерывном потоке рекомендуются дрожжи, образующие пылевидные осадки. Расы дрожжей, используемые для хересования вин пленочным методом, должны быть спиртовыносливыми и способными к быстрому размножению и образованию пленки на поверхности вина, содержащего 16,5% об. спирта.
Источник: Справочник для работников лабораторий винзаводов. — Москва
