Перколяция

Перколяция (от лат. percolatio — процеживание, фильтрация), способ приготовления настоев ингредиентов экстракцией, заключающейся в медленном пропускании растворителя сквозь слой растительного сырья; применяется в производстве ароматизированных вин. Перколяция осуществляется в цилиндрических или конических сосудах — перколяторах (экстракторах); сверху они закрываются крышкой с патрубком для ввода растворителя, в днище имеется кран для слива настоя. Над краном закрепляется перфорированное дно, застилаемое фильтровальной тканью. Измельченные ингредиенты смачивают винно-спиртовым (или водно-спиртовым) раствором для набухания, плотно укладывают в перколятор, прикрывают перфорированным диском, заливают до полного покрытия раствором, настаивают, затем сквозь слой сырья медленно пропускают растворитель. Постоянный приток новых порций растворителя поддерживает разность концентраций экстрагируемых веществ с сырье и растворе, продолжая, таким образом, процесс экстракции. По достижении полной экстракции растворимых веществ производится извлечение этилового спирта из отработанного сырья отгонкой паром.

Ещё по теме:

• Эссенции натуральные
• Экстракт углекислотный
• Ферментация ингредиентов
• Реперколяция
• Мацерация