Повторное брожение, возобновленное в виноматериалах спиртовое брожение, которое было приостановлено по тем или иным причинам (повышенная или пониженная температура, высокое исходное содержание сахара, уменьшение концентрации дрожжей и питательных веществ в сусле, высокая концентрация SO2). Наилучшими способами возобновления в виноматериалах спиртового брожения являются внесение активной дрожжевой разводки (в качестве разводки следует применять вино, брожение в котором близится к завершению), аэрация виноматериалов, соблюдение температурных режимов брожения, добавление фосфата аммония, тиамина, пантотеновой кислоты, внесение активированного угля и др. Как болезнь повторное брожение может возникать в винах с остаточным сахаром (полусухих и полусладких). Для предотвращения возникновения повторного брожения такие вина до розлива рекомендуется хранить при низкой температуре, в герметических емкостях, лучше в атмосфере СO2; поддерживать в них концентрацию свободной сернистой кислоты на уровне 25—30мг/дм3; разливать на линиях горячего или стерильного розлива с применением бутылочной пастеризации и добавлением антисептиков. Для лечения вин, больных прогорканием, ожирением, уксуснокислым скисанием (только в самом начале болезни) используют повторное брожение вин на свежих выжимках.
Литература: Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 2000. — Т. 3; Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1984.
