Поверхностно-активные вещества, вещества, способные концентрироваться (адсорбироваться) под действием молекулярных сил на поверхности раздела фаз, вызывая снижение поверхностного натяжения. По общему содержанию и качественному составу поверхностно-активных веществ сусло и вино существенно различаются. В вино переходит только часть поверхностно-активных веществ сусла, большинство из них выпадает в осадок или претерпевает превращения в процессе брожения и технологических обработок. В результате брожения сусла и вторичного брожения (шампанизации) образуются новые поверхностно-активными веществами. Особенно сильно игристые вина обогащаются поверхностно-активные вещества при вторичном брожении за счет ферментативных процессов, связанных с автолизом дрожжей в бескислородных условиях. По молекулярному механизму действия все поверхностно-активные вещества вина можно разделить на 2 основные группы. К первой группе относят истинно растворимые поверхностно-активные вещества, не образующие коллоидных структур ни в объеме жидкости, ни в адсорбционных слоях. Эти вещества — спирты, органические кислоты, эфиры, альдегиды — являются слабыми пенообразователями. Понижение ими поверхностного натяжения происходит вследствие расходования части поверхностной энергии на перенос поверхностно-активных веществ в поверхностный слой. Пенообразование обусловлено тем, что поверхностно-активные вещества препятствуют вытеканию жидкости из двухсторонних пленок вследствие растяжения адсорбционного слоя. Главная роль поверхностно-активных веществ первой группы состоит в уменьшении скорости массообменных процессов (испарение, конденсация), затруднении поглощения и выделения газов, роста газовых пузырьков и т.п. Эти вещества положительно влияют на игристые качества шампанского. Ко второй группе поверхностно-активных веществ относятся коллоиды и соединения, образующие гелеобразную структуру в адсорбционном слое. К таким веществам, находящимся в вине в виде крупных молекул или мицелл, принадлежат белки и продукты их частичного гидролиза, полифенолы, белково-полифенольные комплексы, полисахариды и т.д. Они играют значительную роль в формировании типичных свойств игристых вин. Адсорбируя двуокись углерода и сами адсорбируясь на границе раздела фаз вино-СО2, коллоиды повышают устойчивость пены, уменьшают скорость выделения и размеры газовых пузырьков. Коллоиды не имеют вкуса, но они косвенно влияют на органолептические свойства вина. т.к. адсорбируют ароматические вещества и вызывают осязательные ощущения, от которых зависит восприятие таких важных качеств, как полнота вина, его бархатистость, маслянистость, тягучесть и т.д. С присутствием коллоидных частиц связаны прозрачность вина и оттенки цвета красных вин. См. также Пенообразующая способность вина.
Литература: Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. — Москва, 1999; Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 2000.
