Пектовая кислота, полигалактуронан с нетронутой цепью D.-галактуроновой кислоты, освобожденный от моносахаридов и полностью деметоксилированный.
Пектовая кислота способна образовывать гели и нерастворима в воде. Соли пектовой кислоты называются пектатами. Соли щелочных металлов пектовой кислоты хорошо растворимы в воде, а соли щелочноземельных металлов нерастворимы. Свойство пектовой кислоты образовывать с щелочноземельными металлами нерастворимые соли используется для разработки способов стабилизации вин к кристаллическим помутнениям. Пектовая кислота, введенная в виноматериал, выполняет роль ионообменника (катионита). Сорбирует катионы кальция, магния, стронция, концентрация которых, снижаясь ниже критической, предотвращает образование в вине кристаллич. помутнений. Кислотная обработка пектатов приводит к десорбции катионов и регенерации пектовой кислоты. В результате обработки пектовой кислотой снижается рН вина и повышается его титруемая кислотность. При обработке вин пектовой кислотой, наряду с удалением калия, кальция и магния, снижается концентрация белков и полифенольных веществ.
Литература: Пектовая кислота — стабилизатор вин к кристаллическим помутнениям. — Изв. АН Молдовы. Сер. биол. и хим. наук, 1999, №2.
