Метавинная кислота

Метавинная кислота, смесь полимеров, образующихся при нагревании D-винной кислоты до 170°С. В виноделии используется для обработки вин с целью их стабилизации против выпадения в осадок солей винной кислоты. Метавинная кислота — твердое стекловидное вещество, легко растворимое в воде, очень гигроскопичное. Кислотность метавинной кислоты приблизительно в 2 раза ниже, чем винной кислоты. Метавинную кислоту можно вводить в вина как в свободном виде, так и в виде солей калия, натрия и лития. Механизм стабилизирующего действия метавинной кислоты окончательно не установлен. Предполагают, что она адсорбируется на поверхности микрокристаллов винного камня и препятствует их дальнейшему росту. Считают, что метавинная кислота способствует комплексообразованию виннокислых солей. Метавинную кислоту можно рассматривать и как растворимый катионит, работающий в статическом цикле. Устойчивость метавинной кислоты в винах зависит от температуры: при 2°—5°С она гидролизуется в течение 10—12 мес, при 20°С и выше — 2—3 мес, после чего винный камень выпадает в осадок. Метавинную кислоту вводят в вино в количестве 80—150мг/дм³. Она не влияет на цвет, вкус и качество вина, но при ее введении в вино, содержащее более 10мг/дм³ железа, возникают помутнения. Такие вина следует предварительно подвергать деметаллизации (см. деметаллизация вина).

Ещё по теме:

• Пектовая кислота
• Ортофосфорная кислота
• Яблочная кислота
• Что такое холодная стабилизация и когда по графику виноделия я должен это делать?
• Что такое сорбат и как его использовать?