В отличие от портвейна, ферментация вина, из которого будет сделан херес, проходит до конца — так же, как ферментация любого сухого белого вина. Уже потом его крепят виноградным бренди (кроме Фино) до 15 — 22% алкоголя. В Испании почти весь херес делают сухим, но, за исключением Мансанильи и Фино, подслащивают для продажи на экспорт.
Уже крепленое вино разливают по бочкам, чуть не доливая до самого верха. В некоторых бочках на поверхности вина образуется «цветок» (дрожжевая пленка, которая не пропускает воздух). В других этого не происходит. В зависимости от того, образуется ли «цветок», вино идет на производство хереса определенного стиля.
Винтажные хересы могут появляться только как прихоть отдельного производителя. Хересы же установленных законодательно основных стилей не бывают винтажными. Все они смешиваются из вин разных урожаев. Купажирование происходит по специальной системе, называемой «солера». Из самых старых бочек регулярно сцеживается некоторое количество вина, которое готово к розливу по бутылкам, и в те же бочки вино доливается из тех, что чуть моложе. Последние, соответственно, доливаются вином из еще более молодых бочек. Всего таких рядов бочек, распределенных в зависимости от возраста вина в них, может быть до пяти. Самые молодые бочки заполняются вином из только что собранного урожая. В итоге бутилируется вино, прошедшее все ступени «солера».
Ниже перечислены основные стили хереса:
Manzanilla (Мансанилья) делается из вина тех бочек, где образуется «цветок». Выдержкой Мансанильи занимаются только на побережье у Санлукар-де-Баррамеды. Это вино очень сухое и изысканное, иногда даже можно сказать «солоноватое».
Fino (Фино) тоже происходит из бочек с «цветком», но его, в отличие от Мансанильи, делают по всей провинции Херес. Это сухое и очень своеобразное вино.
Amontillado (Амонтильядо) — это старый Фино, который был признан не готовым к бутилированию в тот момент, когда принято разливать сам Фино. Его оставляют в бочках под «цветком» до тех пор, пока дрожжи не погибнут и вино не приобретет великолепного привкуса орехов. Этот херес, более мягкий и темный, чем Фино, может быть и сухим, и сладким.
Oloroso (Олоросо) делается из вина тех бочек, где «цветок» не образуется. Он стареет в контакте с воздухом и соответственно окисляется, приобретая характерный сильный вкус, который раскрывается со временем. Олоросо тоже может быть сухим или сладким.
Вина с высоким содержанием алкоголя порой оставляют горькое послевкусие. Возможно, при дегустации у вас даже пощипывало язык. Некоторые профессионалы описывают это ощущение как «жжение».
