Некоторые виноградари держат и собственные винодельни, так что они могут наблюдать за процессом превращения винограда в вино. Другие посылают его в кооперативные или частные винодельни, где смешивается виноград из разных виноградников.
ВИННЫЙ ЗАВОД PENFOLDS
В процессе ферментации дрожжи перерабатывают натуральный сахар, присутствующий в винограде, в углекислый газ и алкоголь. В ходе химической реакции вырабатывается также тепло, и чан нагревается. В жарком климате чрезмерный нагрев сусла во время ферментации может крайне отрицательно сказаться на органолептических свойствах полученного вина.
Большую часть года винодельня — тихое местечко, где в чанах, бочках и бутылках вызревает вино, а рабочие только сцеживают и разливают его по бутылкам. В августе это место преображается.
Первый этап винодельческого процесса — дробление гроздей и ягод. Традиционно виноград давили ногами, но сейчас это делает машина, которая попутно отделяет гребни от ягод.
Масса из сока, кожиц и семян, которая выходит из-под дробилки — гребнеотделителя, называется суслом. Его помещают в чаны или танки для ферментации. Ферментация — естественный процесс, который запускается благодаря активности дрожжей, живущих на поверхности ягод винограда. Тем не менее, течение естественной ферментации непредсказуемо, так что многие виноделы добавляют в сусло искусственные (культивированные) дрожжи. Иногда для того, чтобы ферментация началась, сусло немного подогревают.
Сегодня, для того чтобы получить возможность контролировать температуру сусла и продолжительность ферментации, используют чаны, оснащенные системами терморегуляции. Поддерживая невысокую температуру брожения, винодел может произвести легкое вино, а увеличив ее — более полное и крепкое, с высокой концентрацией фруктового экстракта и сильными танинами.
Красный виноград ферментируется в контакте с кожицей (мезгой), потому что именно из нее вино извлекает свой цвет (разрежьте ягоду красного винограда, и вы увидите, что ее мякоть — бледно- зеленая)* . В ней также содержатся танины и часть фруктового аромата. Мезгу обычно оставляют в чане, пока процесс ферментации не завершится: кожицы образуют «шапку» на поверхности вина, которую регулярно проталкивают внутрь чана, чтобы она не покрывалась сухой коркой.
Белое вино, как правило, сразу же отделяют от мезги, но некоторые производители на короткое время оставляют кожицу в соке, чтобы усилить концентрацию аромата.
Большинство белых вин ферментируются в больших емкостях из нержавеющей стали и при гораздо более низкой температуре, чем в случае с красным вином: благодаря этому удается максимально сохранить свежесть и фруктовый аромат.
Уже на этом этапе у винодела появляется возможность воздействовать на качество вина. Низкий уровень сахара, причиной которого может быть присутствие в смеси незрелого винограда, иногда корректируют с помощью шаптализации (искусственного подслащивания сусла в ходе ферментации): дополнительный сахар помогает увеличить уровень алкоголя в вине, поскольку дрожжи превращают его в алкоголь.
*На самом деле красный виноград может иметь как черные ягоды с белым соком/«мякотью» (например, Каберне совиньон, Пино нуар и др.), так и черные ягоды с красным соком/«мякотью» (например Санджиовезе, Саперави).
БОЧКИ С СОЗРЕВАЮЩИМ ВИНОМ
Еще одна проблема — низкий уровень кислотности вина, сделанного из перезревших ягод, — может быть решена добавлением в бродящее сусло винной (тартаровой) кислоты, которая содержится в виноградном соке. По окончании ферментации кислотность можно повысить с помощью лимонной кислоты или понизить, добавив мел. Целью подобных действий является получение сбалансированного вина, способного сохранить этот приобретенный баланс.
В течение всей ферментации нужно следить за тем, чтобы сусло не окислилось и не ухудшило своих свойств из-за слишком длительного контакта с воздухом. Во избежание этого в сусло традиционно добавляли довольно большие количества серы: при открытии бутылки вина, обработанного таким образом, чувствуется неприятный запах, похожий на тот, что возникает при зажигании спички. Сера влияет и на аромат самого вина (у некоторых людей она вызывает аллергическую реакцию).
Сейчас все чаще вместо использования серы прибегают к удерживанию слоя углекислого газа над поверхностью сусла. Он тоже иногда накапливается в вине, но единственное вероятное следствие этого — легкое покалывание, которое можно ощутить на языке, пробуя вино из только что открытой бутылки.
Ферментация останавливается, когда в сусле кончается сахар или уровень содержания алкоголя достигает примерно 15%. Это может произойти через три дня, три недели или три месяца в зависимости от температуры, до которой суслу позволяют нагреться.
По окончании ферментации красное вино сливают, а гущу со дна чана отжимают: отжатое, концентрированное вино может быть добавлено к основному. Помимо основной ферментации красные вина часто подвергают второй, яблочно-молочной, ферментации, уже никак не влияющей на уровень алкоголя. Бактерии перерабатывают резкую яблочную кислоту, содержащуюся в молодом вине, в гораздо более мягкую молочную. В результате снижается жесткость вина, оно становится более мягким и округлым. Поскольку в винодельческих районах в период после сбора урожая, как правило, устанавливается теплая погода, яблочно-молочная ферментация начинается самопроизвольно. В противном случае ее можно вызвать, повысив температуру в погребе, куда помещено молодое вино, или добавив в вино кисломолочные бактерии. В случае с белыми винами яблочно-молочную ферментацию обычно подавляют, чтобы они сохранили свою свежесть.
Вино, рассчитанное на то, чтобы его выпили совсем молодым, перед бутилированием на несколько месяцев оставляют в больших резервуарах из бетона или нержавеющей стали. Высококачественные вина могут созревать дольше в нейтральных емкостях из стали, стекла или бетона или в деревянных бочках или барриках. Если винодел решит выдерживать вино в дереве, он может выбрать либо большие деревянные чаны, либо маленькие бочки из старого или нового дуба. От его выбора будет зависеть характер древесного аромата, который передастся вину. В какой-то момент выдержки вино переливают из одной емкости в другую, чистую, чтобы отделить выпавший осадок.
Перед бутилированием вино дополнительно очищают при помощи таких коагулирующих веществ, как взбитые яичные белки, желатин, рыбий клей или бентонит. Их добавляют в вино, и они медленно оседают на дно в виде вязкой массы, увлекая за собой все микроскопические посторонние твердые частицы, находящиеся во взвешенном состоянии. Далее очищенное вино снова сливают в чистую емкость. На этой стадии некоторые вина купажируют, пытаясь добиться баланса итоговой смеси. Части сливаемых в одно вин могут быть как просто разных сортов, так и разного возраста. Столовые вина, продающиеся под индивидуальными торговыми марками, купажируются из ординарных столовых вин с целью сохранить узнаваемый стиль бренда: вино остается одним и тем же год от года, и его характер никак не связан с погодными условиями (в отличие от высококлассных вин). На этикетке брендированных вин не указываются ни сорта винограда, ни регион происхождения (обычно только страна).
Некоторые вина подвергаются фильтрации: жидкость пропускают через тонкий фильтр, чтобы удалить твердые частицы и бактерии. Считается, что фильтрация пагубно сказывается на тонких ароматах вина, поэтому многие производители ее избегают.
Бутилирование обычно производится на больших автоматизированных конвейерах, хотя маленькие винодельни порой разливают вино по бутылкам прямо из бочек. После розлива вино готово к употреблению и поступает в продажу, если, конечно, оно не относится к категории высококачественных вин, выдерживающихся в подвалах производителя или негоцианта еще долгое время и продолжающих свое созревание в бутылках. В случае с элитными образцами выдержка в бутылках может продолжаться до двадцати лет и более.
