До того, как виноград попадет в винодельню, виноградарь должен вложить в него год поддерживая лозы в хорошем состоянии и доводя ягоды до нужного качества и оптимальной степени зрелости. Новый годичный цикл начинается после сбора урожая: в Северном полушарии — в конце сентября, октябре или начале ноября, а в Южном — в феврале или марте.
В зимние месяцы, когда температура падает до 11°С, лозы находятся в состоянии покоя. Лозы погибнут, если температура опустится ниже —18°С.
Зимой начинается подрезка лоз. Она нужна, чтобы контролировать количество и качество винограда. Сперва обрезают длинные ветви, затем, в декабре или январе, каждая лоза подрезается более сурово. От интенсивности подрезки будет зависеть урожайность нового года. Опытный подрезчик оценивает каждую лозу и ее потенциал по отдельности. Поздней зимой наступает время для срезания отдельных ветвей, которые позже прививают на новый подвой, чтобы начать выращивать молодой виноградник или обновить старый.
Зима — время для генеральной уборки, вспашки и унаваживания виноградника. В более прохладных областях лозу окучивают, подгребая землю к основанию каждого растения, чтобы защитить корни. Грунт, который смыло с высоких террас холмов на виноградники, расположенные ниже, снова поднимают наверх.
Весной завершается последняя подрезка, а почва пробуждается и начинает «дышать», позволяя тем самым «дышать» и корням. Когда новые побеги немного вырастают, их подвязывают на проволоку или решетки в определенном, часто очень сложном, порядке: во многих регионах есть свои традиции, связанные с системами подвязки. Затем виноградник в первый раз опрыскивают пестицидами. Лозы подвержены различным болезням, так что опрыскивание продолжается все лето вплоть до сбора урожая.
Поражение филлоксерой — бедствие для виноградника. Филлоксера — это тля-паразит, которая атакует корни лоз.
С ней борются, прививая европейские лозы на американский подвой, резистентный к этому паразиту. Но сегодня иммунитет американской лозы слабеет, и филлоксера начинает пожирать и ее.
Заморозки в апреле или мае, когда появляются первые листья и завязываются грозди, могут погубить лозу. В некоторых регионах, например, в Шабли во Франции, долине Рейна в Германии или долине Напа в Калифорнии, виноградари используют печи, костры и факелы, чтобы нагреть воздух, а иногда — огромные вентиляторы, не дающие холодному воздуху опуститься на землю и концентрироваться в низинах и щелях. В некоторых регионах лозы несколько
МЕХАНИЗИРОВАННЫЙ СБОР УРОЖАЯ.
Летом критически важные моменты — цветение и опыление. Если в период цветения, который продолжается 10 — 14 дней, идет дождь, то опыления может не произойти и ягоды не завяжутся, что катастрофически скажется на урожайности. По окончании цветения лозы иногда прореживают, чтобы уменьшить рост лозы и увеличить доступ солнца к ягодам. Иногда, ради уменьшения урожайности, удаляют также лишние завязи. И в течение всего сезона виноградари продолжают опрыскивать лозы и молиться о сухом лете. Если погода преимущественно теплая и влажная — опасаются поражения ягод гнилью. А ливень с градом может опустошить виноградник меньше чем за час.
Пока в августе ягоды дозревают, набирая нужный уровень сахара, все усилия уходят на защиту винограда от болезней и вредителей. К последним относятся также и птицы, которые могут уничтожить весь урожай еще до начала страды.
Наконец наступает сезон сбора урожая. Грозди либо срезают вручную (что требует много усилий), либо собирают машинным способом. Машины снимают плоды сразу с нескольких рядов лоз. Это, конечно, быстро и дешево, но о какой-либо селекции плодов по качеству и спелости говорить не приходится. Поэтому для лучших вин и вин, которые делаются из тронутого благородной гнилью винограда, практикуют только ручной сбор.
