Когда близится сбор урожая
Созрел виноград или нет, определяет сам винодел. В Германии, например, есть понятие «полная зрелость винограда», и считается, что ночью в ягодах сахара расщепляется больше, чем поступает днем в результате ассимиляции. Полнозрелый виноград убирается поздно. Поэтому большая часть винограда собирается до наступления полной зрелости — это зрелый сбор урожая. Зрелыми считаются ягоды, если в них содержание сахара показывает меньший прирост, чем снижение кислоты. Виноделы в других странах руководствуются собственными представлениями о правильном соотношении сахара и кислоты в соке. В регионах массового возделывания винограда критерий зрелости часто установлен законами и ориентируется на минимальное содержание алкоголя в будущем вине, то есть на минимальное содержание кислоты.
Наступление зрелости винограда
В фазе созревания ягоды в два раза увеличиваются в размерах. Усиливается интенсивность окраски. Кожица ягод становится тоньше, сами ягоды — мягче. Как долго продолжается этот процесс, зависит от погодных условий, особенно в сентябре. Сентябрь — самый важный месяц в вегетационном цикле виноградной лозы. Помимо накопления сахара в винограде образуется в большом количестве и кислота, которая сосредотачивается в зеленых, не вызревших еще ягодах. Когда соотношение сахара и кислоты в ягодах достигает правильной пропорции — виноград созрел. Однако зрелость винограда и время сбора урожая необязательно совпадают. Многие сорта следует снимать раньше, другие зрелыми или даже перезревшими.
Сбор урожая в Австралии: в теплых регионах время сбора белого винограда наступает обычно раньше
Ранний сбор винограда
В теплых регионах сбор урожая происходит раньше, в прохладных — несколько позднее. На Кипре, например, снимать грозди начинают уже в июле. На Сардинии и части Сицилии машины для сборки урожая выходят на работу в середине августа. В испанском Пенедесе первые грозди белого винограда снимают уже в начале сентября. В этих регионах так тепло, что содержание необходимого количества сахара, а вместе с тем и веса сусла, по большей части достигается без проблем. Поэтому ранний сбор винограда имеет смысл, так как при этом сохраняется необходимое количество кислоты.
Физиологическая зрелость
Понятие «физиологическая зрелость» пришло из Америки и является оппозиционным к традиционному, принятому в Европе критерию зрелости — по концентрации сахара или содержанию кислоты. При этом степень окраски кожицы (как у белых, так и у красных сортов винограда), вязкость мякоти, степень зрелости семян и, в не меньшей мере, вкус ягод играют огромную роль. Европейские виноделы, однако, также говорят о физиологической зрелости ягод — не в последнюю очередь потому, что опытные практики и теоретики виноделия всегда убеждаются в зрелости ягод путем пробы. Сладость ягоды, толщина кожицы — все это определяется во время неизбежных проб, которые проводит каждый день любой владелец шато в Бордо и владелец доменов в Бургундии в период созревания винограда.
Таблица плотности сусла
Градусы Оксле | Клос-терной-бург-ские весы для сусла | Боме | Бри/ Бол-линг | Потенц. содерж. алк. в объемных проц. (Vol.%) |
60 | 12 | 8,1 | 14,7 | 8,1 |
65 | 13 | 8,8 | 15,9 | 8,8 |
70 | 14 | 9,4 | 17,1 | 9,4 |
75 | 15 | 10,1 | 18,2 | 10,1 |
80 | 16 | 10,7 | 19,2 | 10,7 |
85 | 17 | 11,3 | 20,3 | 11,3 |
90 | 18 | 11,9 | 21,4 | 11,9 |
95 | 19 | 12,5 | 22,4 | 12,5 |
100 | 20 | 13,1 | 23,6 | 13,1 |
105 | 21 | 13,7 | 24,7 | 13,7 |
110 | 22 | 14,3 | 25,7 | 14,3 |
115 | 23 | 14,9 | 26,8 | 14,9 |
120 | 24 | 15,5 | 27,8 | 15,5 |
125 | 25 | 16,9 | 28,9 | 16,9 |
