Ароматизированные вина

Ароматизированные вина, группа вин, приготовленных купажированием виноматериалов, этилового спирта-ректификата, сахарозы (реже сахарного колера) и настоев ингредиентов, придающих им специфический аромат и вкус. Первое промышленных предприятие по производству вермута, наиболее распространенного ароматизированного вина, было освоено в Турине (Италия) в 1786. В России вермут выпускается с 1947. Основой для приготовления виноградных А. в. являются здоровые, без посторонних привкусов и запахов сухие и крепленые виноматериалы. Для ароматизации вин кроме настоев ингредиентов используются спиртовые растворы эфирных масел, душистых веществ (ванилин); за рубежом применяют также бальзамы и ароматные спирты. Возможно применение углекислотных экстрактов из растительного сырья. Виноматериалы исследуют по физико-химическими и органолептическими показателям, в т.ч. на активность фруктофуранозидазы. В случае необходимости производят инверсию вводимой в купаж сахарозы. Титруемую кислотность виноматериалов снижают карбонатом кальция, а повышают лимонной кислотой. В производстве некоторых марок вин виноматериалы перед использованием в купаж обесцвечиваются активными углями (за рубежом обесцвечиваются все красные виноматериалы). Настои ингредиентов готовят способами: мацерации, дигестии или (при больших объемах производства) в экстракторах непрерывного действия. Скупажированное ароматизированное вино исследуется на склонность к различного рода помутнениям, в результате чего выбирается технологическая схема обработки вина, по которой продукту придается стабильная прозрачность. Поддерживанием содержания сернистой кислоты в пределах 10— 20мг/дм³ защищают ароматические вещества вина от окисления. Аромат этих вин формируется за счет комплекса душистых веществ настоя и виноматериала — основы; горьковатый вкус им придают горькие вещества настоя (гликозиды, алкалоиды и др.). Органолептические характеристики устанавливаются технологической инструкцией на каждый тип и вид вина. А. в. виноградные выпускаются 2 типов: крепкие и десертные. По цвету каждый тип бывает 3 видов: белый, розовый, красный. Крепкие А. в. характеризуются сложным ароматом растительных ингредиентов с преобладанием тонов полыни и отчетливо выраженной горчинкой во вкусе. Крепкие виноградные ароматизированные вина содержат: этилового спирта 16—18% об., сахара — 6—10 г/100 см³, титруемая кислотность 4—6 г/дм³; в плодово-ягодных А. в. этилового спирта 16—18% об., сахара 8—10 г/100 см³ в пересчете на инвертный. Десертные ароматизированные вина отличаются от крепких по содержанию спирта, сахара и органолептическими свойствами: десертными тонами, более интенсивным пряным ароматом.

Ещё по теме:

• Экстракт ароматический
• Франкьякорта, Альто-Адидже, Трентино, Венеция, Фриули
• Умбрия
• Тоскана, Умбрия
• Сицилия