Автолиз дрожжей (от авто… и греч lysis — разложение), процесс посмертного разложения дрожжевой клетки под действием внутриклеточных гидролитических ферментов. Используется в виноделии для ускорения созревания и повышения качества шампанских, столовых и крепленых вин.
Впервые (1926) на положительное влияние автолиза дрожжей при созревании бутылочного шампанского указал французский энолог Мартини. А. И. Опарин и его сотрудники (1943—47) научно обосновали биохимическими роль автолитич. процессов при шампанизации. В дальнейшем автолиз дрожжей изучен Н. И. Сисакяном, А. К. Родопуло, Е. М. Поповой, Г. Г. Агабальянцем, В. М. Лозой, В. И. Ниловым, Е. Н. Датунашвили, А. П. Смирновой, С. П. Авакянцем и др. Условие автолиза — смерть клеток при сохранении активности внутриклеточных ферментов. Механизм автолиза дрожжей в вине заключается в следующем: отсутствие кислорода, сбраживаемых углеводов и повышение концентрации продуктов анаэробного обмена приводит к нарушению клеточного метаболизма. При отмирании клеток барьерные функции клеточных мембран исчезают. Выдержка дрожжей в вине обусловливает проникновение через мембрану компонентов вина, что приводит к изменению внутриклеточного водородного показателя (рН) и состояния цитоплазматических гелей, вследствие чего в дрожжевых клетках активируются протеолитические ферменты. Протеиназа и пептидаза катализируют распад белков и ферментов, выполняющих в клетке важные биологические функции, что нарушает координационную связь и клеточную регуляцию ферментов; начинается разрушение внутриклеточных органелл. Гидролитич. процессы приводят к распаду цитоплазматических комплексов белков с липидами и полисахаридами, в результате чего в автолизирующихся клетках дрожжей появляются липидные гранулы. Размер клетки сильно уменьшается, но клеточная стенка не разрушается. Форма дрожжевой клетки из лимонообразной становится „сморчкообразной".
Наряду с биохимическими сдвигами катаболитического характера, в начале процесса автолиза происходят анаболитические изменения: синтезируются новые белки, ферменты, повышается прочность клеточной стенки. Наличие разнообразных питательных веществ в вине способствует длительному сохранению жизнеспособности винных дрожжей. В клетках даже после 2—3-летней выдержки сохраняют активность многие ферменты. Это объясняется тем, что низкая величина рН вина (например, рН 3) не является оптимальной для прохождения автолиза. Направленность автолиза дрожжей определена влиянием эндогенных и экзогенных факторов. Эндогенные факторы (генетических особенности дрожжей, физиологического состояние клеток, активность внутриклеточных ферментов, структура цитоплазмы и мембран и др.) определяют автолизуемость клеток. Экзогенные факторы (состав среды, рН, активность гидролитических ферментов в вине) также влияют на процесс автолиза. Направленность автолитических процессов и состав продуктов автолиза дрожжей зависят от температуры. Например, при выдержке вина при 10—15°С процесс автолиза происходит медленно, нагревание вина до 40°—50°С вызывает быструю гибель клетки. При автолизе дрожжевые клетки выделяют в вино ферменты (протеолитические, бета-фруктофуранозидазу, дегидрогеназы), азотистые вещества (белки, пептиды, аминокислоты, нуклеиновые кислоты), фосфорные соединения, липиды, полисахариды, ароматообразующие вещества (эфиры, терпеноиды, жирные кислоты) и др. Под действием активных гидролаз и оксидоредуктаз, находящихся в клетках, в их цитоплазме и на отдельных органоидах протекают ферментативные реакции, т.е. автолизирующиеся клетки служат центрами ферментативных реакций в вине. Т. е., не только продукты автолиза дрожжей, но и ферментативная трансформация компонентов вина внутри клеток обусловливают формирование в винах и шампанском специфических тонов.
