Белково-фенольные помутнения, помутнения вин, обусловленные взаимодействием содержащихся в них белков и фенольных соединений с получением нерастворимых таннатов, образующих взвешенные частицы мути или осадки. Состав последних непостоянен и зависит от соотношения между белками и фенолами в вине, рН, температуры и др. факторов. На природу и механизм образования белково-фенольных помутнений нет единой точки зрения. Доказано, что во взаимодействие с белками вступают главным образом олигомерные формы фенолов вина, имеющие мол. массу свыше 500 (таннины). Ж. Риберо-Гайон считает, что при образовании белково-фенольных помутнений происходит адсорбция таннинов белками. При этом гидрофильные макромолекулы белков, имеющие в вине положительные заряды, адсорбируют отрицательно заряженные молекулы таннина с образованием комплекса таннин-протеин, представляющего собой отрицательно заряженный гидрофобный коллоид. Флокуляция его с образованием мути и выпаданием в осадок происходит в присутствии катионов металлов. По мнению Г. Д. Ратушного, между белками, выступающими в качестве поливалентных оснований, и таннинами, обладающими кислыми свойствами, происходит химических взаимодействие. Др. авторы считают, что между пептидными группами белков и гидроксилами фенолов образуются водородные связи. Однако механизм образования белково-фенольных помутнений не может быть полностью объяснен ни одной из указанных точек зрения и включает в себя, по-видимому, как химических, так и адсорбционные явления. На способности белков и таннинов образовывать растворимые комплексы основано осветление вина способом оклейки. Для предотвращения и устранения белково-фенольных помутнений рекомендуются обработки бентонитом, теплом, поливинилпирролидоном, желатином, рыбным клеем, холодом или комплексные обработки иногда в сочетании с термической обработкой.
Лит.: Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е изд. — Москва, 2002; Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. — М., 1996. Б. Н. Кальян Кишинев
