Фенольные соединения

Фенольные соединения, ароматические соединения, имеющие одну или несколько гидроксильных групп (ОН), связанных с атомами углерода ароматического ядра.
Простейшим представителем фенольных соединений является фенол, от к-рого они и получили свое название. Большинство фенолов — бесцветные кристаллы с характерным запахом, хорошо растворимы в спирте, бензоле, эфире; в воде растворяются лишь простейшие фенолы. Фенольные соединения встречаются в растениях в виде мономеров, олигомеров и полимеров в общем кол-ве ок. 2 тыс. Исходя из биогенетического принципа, мономерные фенольные соединения классифицируют на соединения С6—С^—, С6—С3—, Cg—С3—С6— рядов. Значительное большинство других фенольных соединений (включая полимерные) образуется из этих основных структур путем вторичных реакций этерификации, гликозидирования, метилирования, декарбоксилирования, ацилирования, окисления. В вине фенольные соединения окисляются через семихиноны и хиноны до олигомеров и полимеров, имеющих оранжево-красную окраску. Основные превращения фенольных соединений  в винах показаны на схеме. Фенольные соединения придают красным винам терпкий вкус. При выдержке вин фенольные соединения окисляются и конденсируются, в результате чего вина приобретают мягкость, не теряя полноты вкуса. При избытке фенольных соединений  в винах появляется излишняя грубость и терпкость, их недостаток приводит к отсутствию должной полноты, что делает вина пустыми, жидкими. Фенольные соединения полностью ответственны за окраску вин; у молодых красных вин она создается антоцианами, у выдержанных — коричнево-окрашенными продуктами конденсации фенольных соединений  ; у белых вин соломенно-желтая окраска обусловлена флавонолами, халконами, ауронами и хинонами; отдельные представители фенольных соединений  (ванилин, аминофенолы, летучие фенолы) могут участвовать в создании аромата вина. Взаимодействуя с металлами, белками, полисахаридами и др. компонентами вина, фенольные соединения играют большую роль в образовании металлических, белковых, коллоидных и др. видов помутнений. Разнообразие антоциановой окраски растительных тканей является результатом комплексообразования фенольных соединений   с ионами металлов (Al, Fe, К, Mg, Ca). . Фенольные соединения участвуют в качестве промежуточных окислителей в окислительно-восстановительных реакциях.

Ещё по теме:

• Фенольных веществ определение
• Эфиры вин и коньяков
• Эфирные масла
• Этиловый спирт
• Энотаннин