Ответ: Выжимки — это общий термин для твердого материала, который остается после виноделия, производства сока или отжима сидра (pomme по-французски означает «яблоко»). Состав выжимок во многом зависит от того, какое вино делается и на каком этапе обработки была отжата жидкость. При изготовлении вина по-белому сок выжимается из винограда перед ферментацией. Полученные выжимки богаты сахаром, азотом, аминокислотами и другими полезностями, которые не попали в бродильный чан. Красный жмых, который остается при прессовании после ферментации, лишен сахара и питательных веществ, потому что отдал вину многие из своих дубильных и цветных соединений.
Жмых, даже оставшийся после ферментации, содержит огромное количество химических компонентов. Кожура в основном состоит из целлюлозы, винной кислоты, следовых количеств других органических кислот, несброженных сахаров, дубильных веществ, антоцианов (растительных пигментов) и некоторых ароматических фенольных веществ.
Семена, которые во время прессования и ферментации остаются в основном неповрежденными, являются, как и гребни, золотыми приисками горьких и вяжущих танинов. Семена также содержат большое количество питательного масла, которое становится популярным среди поваров из-за его высокой температуры плавления. Если выжимки получены при прессовании перебродившего сусла, они будут содержать воду и спирт.
Белые или красные выжимки в зависимости от силы отжима различаются по влажности. Белые выжимки после осторожного прессования для избежания выделения в тонкое белое вино горьких соединений могут в итоге быть сочными и липкими, содержащими сахар. Красные выжимки часто образуют бесформенные комки и могут быть довольно сухими на ощупь. Все, что добавлено в сок в процессе виноделия — например, ферменты, танинный порошок или дрожжи — будет присутствовать в отпрессованных выжимках.
Comments are closed.
Смотрите также
Отделитель виноградных семян
Отделитель виноградных семян, машина для выделения влажных семян из прессованной виноградн…
