Экстрагирование выжимки, выщелачивание выжимки, процесс извлечения в раствор сахара (спирта) и виннокислых соединений горячей подкисленной или подщелоченной водой. В основе процесса лежит явление диффузии, которое заключается в том, что растворы, имеющие разную концентрацию растворенного вещества, при соприкосновении проникают друг в друга. На ход экстрагирования выжимки влияют следующие факторы:
— качество выжимки, температура и природа растворителя, степень измельчения выжимки, количество выщелачивающей жидкости, скорость циркуляции, продолжительность экстрагирования и др.
Экстрагирование сладкой и сброженной выжимки производится отдельно в экстракторах непрерывного действия, а также в батарее резервуаров-диффузоров периодическим и непрерывным способами. Технологический процесс экстрагирования сладкой выжимки протекает следующим образом: разрыхленная, без комьев выжимка экстрагируется предварительно нагретой до 75°С и умягченной (ионообменной очисткой или добавлением минеральной кислоты) водой. Для более полного растворения и перевода виннокислых соединений выжимки в раствор экстрагирующую жидкость подкисляют технической серной кислотой, которую задают в концентрированном виде или в виде 2%-ного раствора во все секции экстрактора для поддержания рН раствора не выше 3 из расчета 0,8—1 кг на килограмм винной кислоты, содержащейся в выжимке. Продолжительность активного экстрагирования выжимки для экстракторов непрерывного действия с многократной рециркуляцией растворителя — 40—50 мин. При увеличении времени экстракции выжимка размягчается, набухает, в раствор переходят пектиновые и др. коллоидные вещества, ухудшая качество диффузионного сока. Число ступеней экстракции должно быть не менее 4, концентрация сахара в откачиваемом диффузионном соке — не менее 5%, винной кислоты — не менее 0,5%. При экстрагировании выжимки щелочным раствором используют кальцинированную соду из расчета 1,0—1,2 кг на килограмм винной кислоты в выжимке. Щелочнорастворимых веществ в выжимке в 5—7 раз больше, чем кислоторастворимых, поэтому время экстракции при щелочном методе можно сократить до 30 минут. При переработке сброженной или спиртованной выжимки во избежание потерь спирта от испарения экстракцию проводят теплой водой, подкисленной серной кислотой, при температуре 30—40°С. Подкисление производят из расчета 1—1,2 кг серной кислоты на килограмм винной кислоты, содержащейся в выжимке; рН рециркулирующего раствора во всех секциях экстрактора поддерживается не выше 2,5. При установившемся режиме концентрация спирта в откачиваемой из экстрактора спиртовой жидкости должна быть не менее 2,5% об., винной кислоты — не менее 0,6%. Такая спиртовая жидкость хранению не подлежит, она немедленно поступает на отгонку спирта. Экстракция виннокислых соединений растворами минеральных кислот обеспечивает наилучшее растворение и более полное их извлечение из выжимок. Однако агрессивность кислотных растворов, сложность хранения и транспортировки затрудняют их применение в производств, условиях. При экстрагировании выжимки горячими щелочными растворами тартраты извлекаются не полностью. Содержащийся в выжимках тартрат кальция выделяется в виде студенистой коллоидной массы, загрязняющей диффузионный сок. Щелочной метод дорогой, т. к. расход кальцинированной соды значителен. Экстрагирование выжимки можно проводить слабо подкисленной (рН 4—5) водой при температуре 70—80°С. Водная экстракция обеспечивает извлечение из выжимок до 98% сахара и 82—86% виннокислых соединений.
Источники: Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. — Москва, 1975; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.
