Древесина дуба, естественный материал для изготовления бочек, бутов, дубовых клепок; единственная древесина, разрешенная в России к применению в виноделии и коньячном производстве.
Использование древесины дуба в виноделии началось с 11 в. во Франции: с 1701 в дубовых бочках стали выдерживать коньячный спирт. Ценность древесины дуба по сравнению с древесиной др. пород обусловлена высокой плотностью (500—800 кг/м3), прочностью и низким (0,3—0,6%) содержанием смолистых веществ, избыток которых придает неприятный привкус напиткам. Химический состав и физические свойства древесины дуба значительно варьируют в зависимости от вида, места произрастания, возраста дуба. В ее состав входят (в % к массе абсолютно сухой древесины): целлюлоза 23—50 (наиболее инертный компонент древесины), гемицеллюлозы 17—30, лигнин (основное инкрустирующее вещество) 17—30, дубильные вещества 2—10, а также азотистые (0,1—0,2), смолистые и минеральные (0,3—1; гл. обр. К, Na, Са, Mg,) и др. вещества (0,5—2). Элементарный состав (средний): С — 49,4; Н — 6,1; О — 44,5%. Гемицеллюлозы представлены главным образом пентозанами (до 23% от массы): ксиланом (цепочка остатков а-ксилопиранозы, связанных Р-связью между 1—4 углеродными атомами), арабаном (до 2%; цепочка а-арабофуранозы, соединенной гликозидной связью между 1—3 и 1—5 углеродными атомами). В древесине дуба найдено (%): 0,3—1,3 галактана, до 10 глюкана, до 1,3 крахмала, 0,3—0,5 метилпентозанов, до 5 полиуронидов (в основном глюкуроновой кислоты). Дубильные вещества находятся в клетках древесной паренхимы, паренхимных клетках сердцевинных лучей и межклеточных ходах. Относятся к типу конденсированных эллаговых дубильных веществ. Содержат 25% пирогалловых гидроксильных групп. Элементарный состав дубильных веществ древесины дуба: С — 41,43; Н — 4,08; О — 54,49%. Вещества, экстрагированные из древесины дуба, существенно влияют на химических состав и качество коньяков. Дубильные вещества образуют с железом растворимые соединения темно-синего цвета. Этим иногда объясняется почернение коньячных спиртов при выдержке в дубовых бочках или в цистернах с клепкой, если в спирт попали соли железа.
Литература: Никитин Н. И. Химия древесины и целлюлозы. — М.—Л., 1982; Скурихин И. М. Химия коньячного производства. — Москва, 1998.
