Красные вина из Бордо традиционно выдерживают в дубовых бочках, которые называют барриками. Наиболее изысканные вина (как Premiers Grands Crus) вызревают в молодом дубе. В случае с менее роскошными винами примерно треть всего объема выдерживают в новых бочках, а все остальное — в бочках, которые уже использовались для выдержки предыдущего винтажа. Перед бутилированием обе части смешивают.
В Бордо дерево используют для смягчения вина, и, хотя дуб действительно придает вину дополнительное измерение, его ароматы не должны подавлять остальные. Вино остается в барриках от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от уровня вина.
Чем лучше вино, тем больше времени его надо будет выдерживать в бутылке, прежде чем оно будет готово к употреблению. В Бордо время созревания вина в бутылке более важно, чем время, которое оно проводит в дереве.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ БАРРИКОВ В CHATEAU MARGAUX
Как бы вы описали свой образец Bordeaux? Использовали ли вы такие слова, как «кедр», «табак» или «портсигар»?
Подобные ассоциации обычно возникают при описании древесных ароматов классического вина из Бордо. Если вы заплатили за вино достаточную сумму, можете быть уверены, что оно видело изнутри стенки бочки из нового дуба. Однако нужно помнить, что в этом регионе делается упор на старение вина
в бутылке, а не в дереве, так что произведенные там вина не демонстрируют ванильных оттенков, столь характерных для вин из Риохи, где все вина выдерживают в молодом дубе достаточно долго. Это, безусловно, не так. Если вам повезло и вы пробовали одно из лучших вин этого региона на пике зрелости, то вы обязательно должны были обнаружить богатые фруктовые ароматы в изобилии
Являются ли эти ароматы и запахи доминирующими или они хорошо сбалансированы другими компонентами вина?
Помните, что если вы выбрали вино, которому всего два-три года, оно еще не успело полностью раскрыть свой букет. Ваши вина могут оказаться несколько грубоватыми и несбалансированными и располагать совсем слабым ароматом.
Дубовые бочки дороги так же, как и время, которое вино в них проводит. Чем дольше производитель корпит над своим вином, тем дальше отодвигается тот момент, когда он сможет реализовать свои инвестиции. Поэтому, если вы выбрали недорогое вино, может получиться так, что оно окажется питким, но не сможет продемонстрировать характерные качества хорошего Bordeaux, поскольку выдерживалось в дереве в течение лишь непродолжительного периода.
На самом деле избыточная интенсивность древесных ароматов в вине может сказаться на его букете гораздо хуже, чем недостаточная. Существует предубеждение, что первоклассное Bordeaux — это сплошной дуб и никаких и при этом ощутить идеальную гармонию этих запахов с оттенками дерева и танинами.
Не имеет значения, какое именно из вин, перечисленных под буквой С, вы выберете. Можете быть уверены: оно будет диаметрально противоположно по вкусу другим винам из этой дегустации. Все вина, предложенные на выбор для образца С, очень танинные и требуют долгой выдержки. Более или менее доступным является разве что Crozes-Hermitage из северной части долины Роны. Ни на какой стадии своего развития оно, скорее всего, не продемонстрирует переизбытка танинов, так что пить его можно уже в молодом возрасте.
В Северной Роне по окончании ферментации вино переливают в большие деревянные баки, вмещающие несколько тысяч литров: в зависимости от урожая и качества вина, оно остается там на два, три или даже четыре года.
Если вы выбрали удачный образец Crozes-Hermitage, то обнаружите в нем землистый овощной аромат, возможно, с небольшим малиновым оттенком, настигающим ваше обоняние спустя секунду после глотка. Сравнения с шоколадом, кофе и смолой часто используются для описания вкуса. В этом вине нет кедра или ванили, вместо этого дерево придает ему слегка перечный аромат дымка.
Если вы выбрали Barolo, ожидайте знакомства с еще более плотным по текстуре вином, чем Crozes-Hermitage. Италия — это страна больших деревянных бочек. Здесь не существует традиции, как в Бордо и Бургундии, откладывать бутылки на будущее. Большая часть вин вызревает в дереве.
Barolo часто настолько жесткое, что ему нужно много времени, чтобы стать мягче, — иногда от 6 до 8 лет. Проблема состоит в том, что подобное положение вещей способствует увеличению уровня содержания танинов в вине, и фруктовым ароматам трудно выжить в течение столь долгого срока, так что в конце «заточения» вино может оказаться бесцветным и «высушенным».
Однако будьте осторожны и не спешите объявлять свой образец «деревянным вином». Может, оно просто слишком молодое! Со временем действительно сильно выиграет от выдержки в дереве, становясь в высшей степени сложным и интересным.
Высококлассное Barolo
То же можно сказать и о португальском Dao. «Пыль», «опилки» и даже «картон» — вот те ассоциации, которые приходят на ум, когда пробуешь вина, которые слишком долго вызревали в старых бочках.
Однако в случае с Barolo и Dao положение вещей начинает меняться. Некоторые виноделы теперь не придают такого значения продолжительной выдержке в дереве, экспериментируют с маленькими дубовыми бочками и стремятся производить вина, которые сохраняли бы сочность и фруктовость.
Теперь продегустируйте вино D. Запишите свои наблюдения о его вкусе и аромате. Как бы вы могли сравнить его с винами А, В и С?
Выбрали ли вы вино из классического испанского региона Риоха или состаренное в дубе вино из Калифорнии или Австралии, в любом случае существует возможность почувствовать определенное «дуновение» ванили.
Большинство вин из Риохи проводят много времени в барриках из молодого дуба. Чем лучше вино, тем дольше оно остается в бочонках, и рейтинги качества для вин Риохи основываются именно на этой особенности их производства.
Использование наименования Rioja разрешено для вин из семи различных сортов. Но больше всего их производится из классического испанского сорта Темпранильо, который в Ла-Манче иногда называют сенсибелем. Будьте готовы обнаружить в этом образце интенсивный вкус спелых ягод вместе с ванильным ароматом, столь характерным
для хорошей Rioja, и овощные оттенки, если вино достаточно взрослое.
На нижней строчке в рейтинге вин из Риохи обычно оказываются вина категории Sin Crianza (что буквально означает «без дуба»), но даже они тем не менее могли провести несколько месяцев в бочке. Вино для категории Con Crianza выдерживается в течение двух лет, причем один год — обязательно в бочке. Категория Reserva предполагает три года выдержки, из них как минимум один год — в бочках. Наконец, вина Gran Reserva должны вызревать минимум три года в бочке и еще два года — в бутылке, или наоборот.
Несколько лет назад вы могли быть уверены в том, что любое австралийское Cabernet Sauvignon будет сильно отдавать деревом. Более того, часто древесные составляющие оказывались чересчур интенсивными. Сегодня же австралийские виноделы стали производить гораздо более изысканные вина в своеобразном стиле. В некоторых из них все еще остаются очень сильные дубовые ароматы, тогда как другие демонстрируют широкую палитру свежих фруктовых ароматов.
В регионе Кунаварра в Южной Австралии производители смешивают каберне совиньон с небольшими количествами мерло и каберне фран и получают вина, удивительно схожие с бордоскими купажами, которые обладают ароматами кедра и трюфелей, оставляя на нёбе интенсивную фруктовую гамму.
Аромат молодого дуба, который можно уловить в букете американского Каберне-Совиньон, в винах разных производителей оборачивается разными своими гранями. Роберт Мондави (Mondavi), например, часто придерживается бордоского стиля, так что в его винах совсем немного ванили от молодого дуба. Если вы хотите включить в дегустацию калифорнийские выдержанные в дубе вина из каберне совиньона, ищите на этикетках надписи вроде Private Reserve («частный резерв») или Proprietor’s Selection («выбор владельца»). Обычно они означают, что вино сделано из отборного винограда и, скорее всего, дольше вызревало в новых бочках, чем прочие вина этого производителя.
