Вино — продукт динамичный, претерпевающий со временем естественные изменения. К лучшему эти трансформации или нет, зависит прежде всего от возраста вина: высококлассное молодое вино только выигрывает от дополнительной выдержки, но для вина, которое уже перешло пик своей зрелости, еще несколько лет в бутылке могут обернуться катастрофой. Конечно, преимущества, которые вино может получить в течение выдержки, напрямую связаны со спецификой конкретного сорта и особенностями производства.
Какой бы способ выдержки ни был выбран, после окончания ферментации любое вино продолжает созревать: в нем происходят разнообразные химические реакции. На ранних стадиях оно подвергается благотворному воздействию кислорода. В нем постепенно понижается уровень кислотности и танинов, и все это необходимо для того, чтобы вино в итоге вышло действительно хорошим. Чем лучше был потенциал вина изначально, тем с большей легкостью оно воспринимает эту естественную эволюцию, кроме того, оно даже нуждается в ней для того, чтобы раскрыться полностью.
Производство хорошего вина, кроме всего прочего, упирается в качество исходного материала — винограда. Погодные условия в течение года определяют степень спелости ягод и тем самым — уровень сладости, кислотности и насыщенности фруктового экстракта будущего вина. В классических винодельческих регионах погодные условия каждого года принято фиксировать в таблице винтажей (vintage chart), где оценивается потенциал каждого конкретного вина. Винтаж означает попросту год, когда виноград созрел и был собран. Таким образом, винтаж случается каждый год: это дата, обозначенная на большинстве бутылок.
Многие недорогие вина, которые должны употребляться в течение года-двух, отсутствуют в таблицах винтажей, потому что срок их потенциальной выдержки недолог.
С другой стороны, если вы планируете купить вино для длительного хранения, вам необходимо знать, какой именно образец выбрать для этих целей. Кроме того, если вы покупаете хорошее вино в винном бутике или ресторане, вы хотите быть уверены, что отдаете деньги за качественный продукт. Дата на этикетке вкупе со сведениями о винтаже может вам в этом помочь.
Некоторые вина, например портвейн и шампанское, представляют собой смесь вин разных лет, поэтому на этикетках не указывается конкретная дата. И все же иногда их производители объявляют винтаж, тогда портвейн или шампанское становятся продуктами одного урожая.
Виноделы объявляют винтаж, только если погодные условия были для них особенно благоприятны и им удалось вырастить виноград наилучшего качества.
Ординарные столовые вина и вина массового производства тоже являются купажами частей вин, произведенных в разные годы, и потому выпускаются без конкретной даты на этикетке.
В этой дегустации нужно учитывать, что погодные условия влияют на виноград, а следовательно, и на вино. Также обратите внимание на то, как вино зреет и развивается со временем. В качестве образцов А, В и С выберите три красных вина из одной области и, желательно, одного производителя. Для D, Е и F выберите вина из регионов, специализирующихся на белых винах с потенциалом для выдержки, желательно также от одного производителя. Вина для этой дегустации должны быть созданы известными виноделами, а их винтажи быть среди лучших за последние два десятка лет.
Старые вина.
Многие считают, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом же деле вино, великолепное в пять-десять лет, может быть погублено, если продержать его пятнадцать- двадцать. Даже самые высококлассные образцы — Grand Сru из Бордо и Бургундии или лучшие вина Калифорнии и Австралии, предназначенные для долгого созревания, — в конечном итоге могут миновать пик своего качества. Просто им нужно для этого больше времени, чем другим.
ОТДЕЛЕНИЕ ПОГРЕБА В CHATEAU LATOUR, ГДЕ ХРАНЯТСЯ БУТЫЛКИ СТАРЫХ ВИНТАЖЕЙ
Когда вино «дышит» слишком долго, танины начинают разрушаться, теряется гладкий и округлый вкус, текстура становится рыхлой. У окисленного вина также появляется несвежий аромат испортившихся вишен.
Созревание дорогих красных вин
Если дать им время, представители лучших винтажей постепенно становятся великолепными сложными винами. Chianti Classico Reserva и Rioja Reserve для этого нужно от пяти до десяти лет, а лучшим винам Бордо — целых двадцать.
Вина пониже уровнем готовы к употреблению гораздо раньше — порой через два-три года. Среди них — ординарное Bordeaux, Chianti, Rioja Crianza и множество других вин со средней ценой из различных районов.
Какие бы винтажи вы ни выбрали, эта вертикальная дегустация продемонстрирует, как изменяются красные вина со временем. Хорошее вино дорого уже потому, что на его созревание требуется много лет. В зависимости от того, сколько вы заплатили за бутылку, можно обнаружить, что даже самое старое вино из выбранных вами все еще не достигло пика зрелости.
Очень молодому вину — невызревшему и несбалансированному — могут понадобиться годы, чтобы оно смогло максимально раскрыть свой потенциал. Если вино лишь слегка несбалансированно и отличается повышенной кислотностью и резковатыми танинами, его нужно отложить на год-два, а в некоторых случаях — всего на полгода.
Помните, что указание на возраст и зрелость вина вам может дать цвет. Насыщенные пурпурные тона в процессе созревания обычно становятся кирпичными. Первые признаки таких изменений заметны на кромке поверхности вина у самых стенок бокала, где начинает проявляться слегка оранжевый или светло-коричневый цвет.
Ваш нос и вкусовые рецепторы должны подтвердить зрительные наблюдения. В более зрелом вине кислотность и танины не кажутся навязчивыми. Фруктовые ароматы в ходе эволюции дополняются овощными тонами. Вино кажется мягким во вкусе, поскольку все компоненты сбалансированы и представляют собой единое целое.
Баланс — это одна из самых важных характеристик как для создателя, так и для потребителя вина. Высококлассным считается то вино, в котором все компоненты находятся в полной гармонии. Таким оно должно быть на пике своего развития, и, к счастью, этот этап не мимолетен. На протяжении своей жизни вино развивается по весьма плавной кривой: от приближения к зрелости — минуя пик — к благородному старению.
Созревание дорогих белых вин.
Самые лучшие белые вина развиваются быстрее, чем красные: им не нужно зреть в бутылке или бочке так долго. Некоторым сортам, для того чтобы достичь пика, требуется всего от пяти до восьми лет, но есть исключения. Например, Sauternes из Бордо, Coteaux du Layon из долины Луары и немецкому Trockenbeerenauslese требуется для созревания от пятнадцати до двадцати лет.
ВИНОГРАДНИКИ КОМПАНИИ CASTELLO DEI RAMPOLA, ТОСКАНА
Порядок выбранных вами вин должен давать представление о том, как хорошие белые вина меняются со временем. Не стоит ожидать от Meursault или вина из Карнероса такой же глубины вкуса, как у других предложенных вариантов, но и этот образец должен обладать сложным медовым ароматом с нотками дуба.
В винах Sauternes и Trockenbeerenauslese вы можете обнаружить тона винограда, тронутого благородной гнилью. Вина из винограда, тронутого благородной гнилью, приобретают чудесные изюмные и карамельные ароматы. Лучшие из этих вин с возрастом становятся еще интереснее и приобретают комплексность, но при этом сохраняют кислотность, необходимую для идеального баланса.
Вина Coteaux du Layon из долины Луары необычны тем, что могут вызревать и улучшать свои качества в течение двадцати-тридцати лет. Их также отличают восхитительный вкус и аромат, прекрасно уравновешенный естественной кислотностью.
Помните, что и в случае с белыми винами вы можете получить представление о возрасте и зрелости вина, посмотрев на его цвет. Хорошие сладкие вина особенно склонны темнеть при созревании. Аромат и вкус должны это подтвердить. Высококлассные белые вина обретают в результате созревания сложность, чудесный аромат сочных сухофруктов, орехов и карамели, не теряя при этом кислотности.
Обсудите ваши впечатления с другими дегустаторами и посмотрите — можете ли вы прийти к согласию в вопросе зрелости напитка?
Как и раньше, не забудьте записать эту информацию в ваш блокнот для будущего пользования. В лучших винах фруктовый экстракт, кислотность, танинность и древесные тона составляют гармоничное целое.
