Дрожжи для шампанского производства, расы дрожжей, способные сбраживать сахар среды при относительно низких положительных температурах (10°—12°С) и высоком давлении (0,5 МПа) в присутствии этилового спирта (10—12% об.). В отличие от дрожжей для брожения сусла, дрожжи для шампанского производства должны размножаться в средах, обедненных некоторыми питательными веществами и факторами роста. Для бутылочного метода производства шампанского используют дрожжи (расы Кахури 7, Шампанская 7—10, Судак VI — 5, ЧКД Lalvin), образующие зернистый осадок, легко отстающий от стенок бутылок и переходящий на пробку при ремюаже без образования масса около Для шампанизации вина резервуарным периодическим методом используются дрожжи, дающие крупнозернистый осадок, способствующий быстрому осветлению вина и лучшей фильтрации, в непрерывном потоке — дрожжи (расы Киевская, Ленинградская), образующие пылевидные осадки. Расы ежегодно проверяются Отраслевой научно-исследовательской лабораторией технологии игристых вин ВЗИППа.
Литература: Бурьян НИ., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Mосква.
