Выдержка виноматериалов на дрожжевых осадках, технология, прием, способствующий обогащению вина продуктами автолиза дрожжей, обеспечивающий протекание ферментативных процессов в вине с участием ферментов дрожжей и позволяющий создавать условия для формирования специфических органолептических особенностей. Виноматериал при выдержке обогащается ферментами, аминокислотами, витаминами и др. биологически активными веществами дрожжевой клетки, способствующими ускорению процессов созревания и улучшению качествва. Существенное влияние на состав и количество вина оказывают происходящие внутри клетки ферментативные процессы, катализируемые ферментами, локализованными на отдельных органоидах дрожжевой клетки, которая контактирует с вином. Впервые В. в. была предложена A.M. Фроловым-Багреевым для приготовления шампанских виноматериалов, получивших название „лизатных’. В. в. практикуется и при производстве др. типов вин (хереса, крепленых), коньяка. К длительной В. в. допускаются только виноматериалы, полученные при строгом соблюдении технология, требований с содержанием остаточного сахара не более 2 г/дм3 и при отсутствии посторонних микроорганизмов (диких дрожжей и бактерий). Длительная В. в. требует тщательного внимания и ухода, с целью избежания появления дрожжевого, сероводородного тонов и устойчивых помутнений. В. в. при 10°—15°С в течение 1—3 м-цев применяется при производстве белых столовых вин, шампанских и коньячных виноматериалов. При получении шампанских и игристых вин бутылочным методом шампанизированное вино выдерживается на дрожжевых осадках при 10°—15°С в течение З лет. Непрерывный резервуарный метод шампанизации предусматривает длительную (до 5 лет) задержку дрожжевых клеток, иммобилизованных на насадках в резервуарах. При производстве хереса классическим (пленочным), глубинным, глубинно-пленочным методами или в резервуарах с насадками хересуемые виноматериалы выдерживаются на дрожжах при доступе кислорода при температуре 15—20°С в течение 1—6 м-цев. Выдержка вина с дрожжами без доступа кислорода при — 3° 5°С в течение 1—5 суток применяется при подготовке виноматериалов к шампанизации, обработке шампанизированного вина с дрожжами холодом в бутылках и резервуарах при производстве белых и красных игристых вин; в этом случае вино обогащается ферментами дрожжевой клетки. Тепловая обработка виноматериалов при 40°—48°С в течение 1—2 суток с дрожжами используется при подготовке бродильной смеси к непрерывной резервуарной шампанизации, при производстве крепленых вин, при перегонке коньячных виноматериалов и позволяет ускорить процесс автолиза дрожжей.
Comments are closed.
Смотрите также
Как вина мирового класса проходят путь от виноградника до прилавка
Каждый этап виноделия – это искусство. Многие считают, что вино создается на винограднике,…
