Есть ли способ добавить в вино аромат ванили без использования дерева?

Ответ: Ваниль (натуральная или искусственная) — прекрасный вкус и ароматический компонент многих продуктов и напитков, и домашним виноделам имеет смысл использовать ее в качестве добавки к вину. Поскольку виноделы-любители не ограничены законами о столовых винах, запрещающими добавление невинных эссенций, таких как ваниль, они могут свободно экспериментировать.
Соединение под названием ванилин отвечает за характерный аромат, который часто ассоциируется с выдержкой в дубе, особенно сортов Бордо, таких как Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран. Ванилин является одной из 6-членных бензольных молекул (помните школьную химию?), которые из-за своей структуры очень ароматны; они существуют в газообразном состоянии и доносятся до нас, когда высвобождаются, например, когда мы взбалтываем бокал. Коммерческий экстракт ванили содержит много ванилина или соединений, которые очень похожи на него, и я допускаю, что небольшое количество можно использовать в винах, не выдерживавшихся в дубе, чтобы имитировать некоторые эффекты выдержки бочке.
Однако настоящие стручки ванили очень острые. Если бросить стручок ванили или даже его часть в вино, это может быть чрезмерным для него. Неразумно рисковать всем из-за нерассчитанной добавки. Точно так же, как различаются сорта винограда и бочки, различаются и ванильные бобы. Невозможно предсказать, какой вкус или аромат они могут передать.
Простой способ придать вину натуральный аромат и вкус ванили — приготовить домашний экстракт. Наполните небольшую герметично закрывающуюся стеклянную емкость нейтральным этиловым спиртом, например, ромом или водкой. Добавьте столько стручков ванили, сколько может поместиться в банку или сколько вы считаете нужным. Поставьте банку в теплое или солнечное место, встряхивайте через день в течение как минимум 2 недель, и вскоре у вас будет собственный домашний ванильный экстракт! (поскольку бобы имеют очень сильный аромат, для приготовления ванильного экстракта требуется меньше времени, чем для эссенций, описанных ранее). Вы можете использовать его по капле в пробных испытаниях, а также для смешивания коктейлей, приготовления напитков или выпечки печенья.
Независимо от того, делаете ли вы свой собственный или используете коммерческий бренд, основная проблема при использовании любого ароматического или вкусового соединения заключается в том, как сделать это таким образом, чтобы результаты радовали винодела. Мой главный совет — будьте умеренны. Экстракты ванили, имеющиеся в продаже, являются сильнодействующими жидкостями, и, как известно любому повару, они используются в совсем небольших дозах. Как и при добавлении чего-либо, что потенциально может сделать ваше вино неприятным, если вы переусердствуете, я рекомендую сначала добавлять небольшое количество.
«Небольшое» будет зависеть от размера ваших партий и точности имеющегося у вас измерительного оборудования. Поскольку у большинства домашних виноделов нет микропипеток, которые могут отмерять микролитры, а не миллилитры, жидкости, я предлагаю попробовать каплю добавки, скажем, на 200 мл (7 унций) вина. Понюхайте и попробуйте на вкус, и, если вам нравится результат добавления в таком количестве, вы можете без опасений применить его к остальной части вашей партии вина.
Всегда лучше пройти тест-драйв немного дальше чем надо, чтобы быть уверенным. Закройте этот образец вина герметично в емкости с крышкой, например, в банке из- под детского питания, на ночь. На следующий день еще раз понюхайте и попробуйте на вкус и посмотрите, довольны ли вы результатами.
Не забудьте также проверить чистоту образца вина. Иногда добавление чего-либо — будь то осветлитель, дубовые чипсы или ароматический экстракт — может вызвать дисбаланс и нестабильность в вине, что приведет к помутнению или осадку. Если это так, но вы все еще хотите продолжить добавление, имейте в виду, что перед тем, как разлить вино по бутылкам, вам придется перелить его, очистить или профильтровать, чтобы удалить частицы.
Помните, что выдержка в дубовых бочках не только придает ванильный вкус, но и способствует общей структуре и характеру вина благодаря микрооксигенации и взаимодействию между древесиной и бесчисленными компонентами вина. Также во время выдержки в дубовых бочках извлекаются дубовые дубильные вещества, лигнины и другие углеводы, которые могут значительно влиять на вкус, аромат и ощущение вина во рту. Вы не добьетесь такого спектра вкусов, просто добавив ванильный экстракт в вино. Тонкое взаимодействие вина с дубом, осадком и воздухом играет роль в том, как вино развивается с течением времени.

Ещё по теме:

• Эфирные масла
• Эссенции натуральные
• Экстракт углекислотный
• Экстракт ароматический
• Ферментация ингредиентов