Досадно, что почти все вина с пузырьками принято называть Шампанским. Испанская кава высшего качества, изготовленные традиционным методом, гораздо лучше, чем большинство вин из французской Шампани, называть их Шампанскими — значит недооценивать. Как и другие игристые вина, испанские Кава могут поведать свою собственную историю об используемых сортах винограда, о почве, на которой они выращиваются, или о погодных условиях, которые, кстати говоря, сильно отличаются от климата Шампани. Испанское вино делается тем же традиционным способом, что и французские игристые вина, с конца XIX столетия.
Кава появилась в Барселоне в 1872 г. в связи с тем, что в гостиницах и трактирах постоянно возрастал спрос на хорошее игристое вино. Каталонцы решили производить собственные игристые вина, вместо того чтобы постоянно импортировать либо дорогое Шампанское, либо дешевое Бланкет де Лиму. Изготовленные тем же самым традиционным методом, вина Кава имеют свой собственный вкус и характер, что обусловлено использованием иных сортов винограда, а также новыми представлениями относительно того, каким вкусом должно обладать хорошее игристое вино.
Винификация по типу Кава.
В Испании виноград, предназначенный для производства Кава, заботливо собирается и отбирается. Лучшие сорта винограда для вина Кава выращиваются на преимущественно известковых почвах на высоте 200-450 м.
Виноградники в глубине Испании расположены ниже, чем в Барселоне. Жаркий средиземноморский климат на юге смягчается высотой виноградников над уровнем моря: ветра создают здесь определенную прохладу. Лучшие виноградники Кава окружают небольшую общину Сен- Садурни д’Аноя в провинции Барселона.
Для базового вина используются следующие сорта винограда: Макабео (фруктовый аромат и свежесть), Парельяда (цветочные ароматы) и Ксарельо (кислотность и алкоголь). Иногда добавляется немного Шардоне. Для Кава Росадо используется виноград Кариньена, Гарнача Тинто (Гренаш Нуар), Темпранильо и Монастрель. Внутри других регионов для Кава обычно используется виноград Виура (Макабео). Поскольку в Испании может стоять очень жаркая погода, виноград для Кава обычно собирают рано утром и давят сразу же после поступления с виноградников.
Сок наливают в резервуары из нержавеющей стали, где происходит брожение при постоянно контролируемой низкой температуре. После брожения вино некоторое время отдыхает, прежде чем владелец погреба берет образцы. Отбираются лучшие кюве, и происходит купажирование, процесс которого держится в большом секрете. Затем вино разливается по бутылкам и выдерживается в огромных погребах минимум 9 месяцев, но часто и дольше.
В течение этого периода в бутылках происходит вторичное брожение. Точно так же, как в Шампанском, Сомюре или Лиму, в вине образуется множество мелких пузырьков. Бутылки, которые хранятся на полках или вращающихся подставках, вручную или механически встряхиваются, чтобы всплывшие остатки дрожжей и недобродившего сахара могли переместиться к горлышку бутылки. При этом горлышко погружается в специальный солевой раствор и подвергается заморозке. Когда бутылка открывается, спрессованный осадок под давлением вылетает из нее. Вино, ставшее светлым, доливают тиражным ликером (см. раздел об игристых винах) и закупоривают пробкой, фиксирующейся металлической проволокой. Теперь вино готово для отправки заказчикам.
Вкус Кава.
Более 90% всего Кава делается в Каталонии, особенно в Пенедесе. Две главные компании контролируют около 90% рынка. Фрейкснет (который владеет также компаниями Сегура Виудас и Кастелль Бланч), несомненно, является лидером на рынке экспорта. Настоящим лидером на испанском рынке, однако, является Кодорниу.
Вина Кава в основном чуть менее сухие, чем французские игристые вина, и в чем-то обладают испанским темпераментом. Цена вин Кава высшего качества исключительно низкая для такого качества, однако здесь требуется внимание, поскольку бывали случаи мошенничества, когда вино выставлялось на продажу ранее окончания девятимесячного периода созревания в бутылке, а такому вину, как известно, не разрешено носить наименование Кава. Официально существует два типа Кава: белое и розовое. Белое Кава, впрочем, подразделяется на множество разновидностей в зависимости от вкуса.
