Клёпки дубовые,1) заготовки из древесины дуба для изготовления бочек, бутов, чанов и др. бондарных изделий. 2) Дубовые дощечки, используемые в качестве источника дубильных веществ, лигнина и др. соединений при выдержке коньячных спиртов в эмалированных резервуарах и для приготовления крепких вин типа мадеры. Для выдержки коньячных спиртов используются колотые клёпки дубовые толщиной 18—45, шириной 60—150, длиной 600—1150 мм, изготовленные из дуба с густослойной древесиной возраста 70—100 лет, произрастающего преимущественно в юго-западных районах Украины, Татарстана, Мари Эл и Чувашии. Клёпки дубовые выдерживают в штабелях под навесом не менее 3 лет. Допускается использование клёпок с сучками и трещинками, без признаков затхлости и плесени. Для улучшения вкусовых качеств коньячного спирта и ускорения производства коньяка интенсифицируют гидролизные, окислительные и др. процессы, протекающие в дубовой древесине при естественной ферментации путем предварительных обработок. Клёпки обрабатывают двукратным замачиванием в холодной воде со сменой ее через 3—4 дня, 20-минутным пропариванием острым паром, ополаскиванием горячей, затем холодной водой и удалением излишков воды на стоке. Клёпки дубовые выщелачивают 0,3%-ным раствором едкого натра 2—6 суток при температуре 10°—25°С, после слива щелочи промывают 3—4 раза за 8—12 ч холодной водой и высушивают 6 суток в проветриваемом помещении или сутки в сушилке при 45°С. При термической обработке клепку выдерживают 5—7 дней при температуре 105°— 125°С или 2—5 дней при 125°—140°С при сильном притоке воздуха до легкой коричневой окраски. Промывают холодной и горячей водой. Последним методом обрабатывают 50% клепок, необходимых для заполнения резервуаров; остальные 50% — обычным методом (острым паром). Известны также способы, предусматривающие обработку дубовых клепок слабыми растворами кислот (соляной, серной), аммиака, перекиси водорода, уксуснокислой меди, облучение у-лучами, активацию кислородом под давлением. Особенно эффективной является термическая обработка дубовой клепки, сопровождающаяся уменьшением в них содержания целлюлозы, увеличением количества лигнина, гемицеллюлоз и редуцирующих сахаров. Создаются благоприятные условия для „старения" древесины и образования ценных компонентов, в т. ч. ароматических альдегидов, появляющихся в коньячных спиртах после долголетней выдержки в дубовой таре. После 3—5-кратного использования верхние слои дубовой клепки глубиной 1—2 мм обедняются дубильными веществами, лигнином, углеводами и др. соединениями, перешедшими в коньячный спирт. Для дальнейшего использования дубовой клепки рекомендуется обновлять их поверхность путем снятия слоя древесины в 1—2 мм.
Литература: Скурихин И. М. Химия коньячного производства. — Москва, 1998;
Обработка древесины дуба для коньячного производства. — Виноделие и виноградарство СССР, 1978, №1.
