Мацерация мезги

Мацерация мезги, длительный контакт бродящего сусла с мезгой. Применяется в основном при производстве красных вин. В процессе мацерации из кожицы, семян и гребней (при переработке винограда с гребнями) в вино переходят фенольные, экстрактивные и ароматические соединения, полисахариды, азотистые, минеральные и др. вещества, благодаря которым красные вина приобретают специфические свойства: окраску, терпкость, полноту, аромат. При производстве вин классическим способом мацерация проходит во время брожения на мезге. Продолжительность мацерации устанавливают в зависимости от сорта, степени зрелости и качества винограда, способа проведения брожения на мезге, типа получаемого вина. Интенсивность окраски в начале мацерации возрастает за счет диффузии антоцианов, а затем снижается вследствие фиксирования красящих веществ на дрожжах и твердых частях грозди. Кроме того, низкий ОВ-потенциал среды способствует переходу антоцианов в бесцветную форму. Дальнейшая мацерация способствует увеличению содержания таннинов, а окраска меняется мало. При производстве ординарных вин, в окраске которых преобладают антоцианы, длительная мацерация не способствует увеличению интенсивности их окраски. Во время хранения и выдержки таннины играют значительную роль в сохранении окраски. Марочные вина с длительным настаиванием на мезге бывают более окрашенными, чем вина с коротким сроком брожения на мезге. Перекачивание бродящего сусла для орошения „шапки" мезги при брожении в открытых чанах с плавающей „шапкой" способствует усилению экстракции фенольных веществ при мацерации. Спирт, образующийся во время брожения, также способствует экстрагированию составных частей мезги. Для увеличения процесса экстрагирования применяют повышенные температуры (оптимальной для столовых вин считается температура 40°—45°С), при этом продолжительность мацерации снижается до 4 ч. Сульфитация способствует лучшей диффузии красящих и фенольных веществ из кожицы в сусло. Лучшие результаты получены при экстрагировании мезги, засульфитированной дозой 150 мг/дм³. Экстрагирующее влияние SO2 проявляется сильнее при высоких температурах.
Источники: Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — Москва, 2003; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1980. — Т. 3.

Ещё по теме:

• Этапы производства вина
• Стекатель
• Подбраживание мезги и сусла
• Перекачивание сусла и мезги
• Отделение сусла-самотека от мезги