Вопрос: Не могли бы вы дать несколько хороших советов по доливке и управлению свободным пространством?
Ответ: Нельзя смешивать готовое вино с воздухом. Кислород может окислить компоненты аромата и цвета, а воздухолюбивые бактерии (особенно Acetobacter) неизбежно заразят незащищенное вино. Во время выдержки в резервуарах, когда ароматы и вкусы вина развиваются, очень важно исключить доступ воздуха. Свободное пространство в контейнерах необходимо контролировать, чтобы вино не подвергалось воздействию избыточного воздуха во время выдержки.
Мы можем сделать это одним из трех способов: хранить наше вино в емкостях, точно соответствующих объему, доливать вино, чтобы наши емкости были полностью заполнены, или покрывая поверхность вина газом тяжелее воздуха.
Обычно виноделам сложно всегда иметь под рукой емкости для хранения партий вина идеального размера, наполненные доверху. Вот почему так важно доливать или заполнять свободное пространство вином. Я всегда стараюсь использовать одно и то же вино для доливки, потому что риск попадания посторонних или нестабильных агентов гораздо ниже. Такая нестабильность может вызвать спонтанное возобновление брожения, бактериальную инфекцию или выпадение осадка. Точно так же, если вы доливаете вино, проходящее яблочно-молочное брожение, вы не должны доливать сульфитированное ранее вино — даже небольшое количество свободного SO2 из другой партии может затормозить или остановить яблочно-молочное брожение в вашей текущей партии.
Заполнение пустого свободного пространства газом тяжелее воздуха — еще один способ управлять своим свободным пространством. В этом случае вы аккуратно кладете «одеяло» из газа на поверхность вашего вина. Если у вас есть источник CO2 или аргона (магазины сварочных материалов и, все чаще, магазины товаров для виноделия имеют небольшие газовые баллоны), наполните газом контейнер немного меньшего размера и перелейте в него вино, стараясь не аэрировать его более чем необходимо.
Для этого возьмите пустую емкость и максимально глубоко вставьте насадку или шланг газового баллончика в дно. Медленно выпускайте газ. Цель состоит в том, чтобы создать газовую подушку на дне контейнера, не создавая турбулентности и не смешивая кислород со слоем газа.
Затем возьмите небольшой сифонный шланг и поместите один конец в емкость с вином, а другой конец — на самое дно пустой емкости, в которую вы только что поместили газ. Перекачивайте вино очень медленно, чтобы не перемешивать воздух. Будьте осторожны, не позволяйте ему разбрызгиваться.
