Возможность охлаждения сусла существенно изменила мировую карту производителей белых вин. Сегодня даже в теплых регионах можно производить молодые белые вина. Пример тому — Испания, Сицилия, Австралия, Южная Африка, Чили и Калифорния.
Холодное сбраживание
Правда, для этого нужны серьезные вложения в техническое оборудование. Многие бродильные погреба в этих регионах выглядят как нефтеперегонные заводы: батареи цистерн, гудящие холодильные агрегаты, блеск хромированных труб, по которым вино перекачивается из одной цистерны с другую.
«Вина из цистерны»
По сравнению с грубыми, частично окислившимися, жесткими винами прошлого, новое поколение белых вин, без сомнения, представляет собой шаг вперед. Однако снобы от вина презрительно называют их «винами из цистерны» за плоскость вкуса и отсутствие сортовых различий.
Кроме того, сбраживание без доступа кислорода часто приводит к тому, что вина, напротив, становятся очень подвержены окислению и гораздо быстрее стареют в бутылках, приобретая затхлый запах.
Поэтому первоначальное восхищение виноделов, желавших производить многогранные, изысканные вина, контролируемым в температурном плане брожением, в последние годы заметно поутихло. Они ищут пути создания вин с сочетанием чистого тона и большой тельности.
Ведь существуют же вина, которые, несмотря на температуру брожения 25 °С, не теряют во вкусе. И даже наоборот, чем выше температура брожения, тем сильнее взаимодействуют углеродные соединения, носители ароматов, с другими веществами, благодаря чему вкус вина меняется.
Наряду с первичными ароматами проявляются сложные, иногда странные ароматы, которые можно обнаружить в большинстве вин шардоне, совиньон и вионье.
Подкисливание вина
Живая фруктовая кислота для белых вин, прошедших прохладное сбраживание с температурным контролем, особенно важна. Однако то и дело случается так, что вина из теплых регионов возделывания, несмотря на ранний сбор урожая, обладают недостаточным количеством кислоты.
В теплых винодельческих регионах или в жаркие годы в Европе, когда содержание естественной кислоты падает ниже 4 г на литр, добавление в вино кислоты может иметь смысл. В Австралии, Южной Африке, Чили и Калифорнии это разрешено законом и часто практикуется. При этом в вино добавляется лимонная или яблочная кислота. В Европе добавление кислоты — редкий случай, а при шаптализации вин это даже запрещено.
