Окислительно-восстановительные процессы

Окислительно-восстановительные процессы в виноделии, биохимические превращения, связанные с приобретением и потерей электронов. При окислении веществ происходит связывание кислорода или потеря водорода, при восстановлении — отнятие кислорода или присоединение к веществу водорода. Окислительно-восстановительные процессы протекающие в винах, имеют большое значение, т. к. в эти реакции вовлекаются все группы веществ вина — фенольные соединения, азотистые вещества, органической кислоты и др. Скорость и направленность окислительно-восстановительных процессов меняются в зависимости от стадии приготовления вин и обусловлены в основном поглощением кислорода, который поступает в вино во время технологических операций. Растворяющийся в вине кислород является инертным и в биологических окислительно-восстановительных процессах участвует после активирования, которое, согласно теории А. Н. Баха, осуществляется оксигеназой, делая его способным вклиниваться в окисляемые вещества. С молекулярным кислородом может реагировать получающийся при дегидрировании органических кислот (аскорбиновой, диоксифумаровой и др.) водород, образуя легко разлагающуюся с выделением активного кислорода перекись водорода. В последнее время высокоактивным ионным радикалом считают супероксид (02-5), который образуется при одноэлектронном восстановлении молекулярного кислорода, а также при ферментативном аэробном метаболизме. В зависимости от рН среды супероксид обладает сильными окислительными или восстановительными свойствами. На первых стадиях приготовления вина наибольшую роль в прохождении окислительно-восстановительных процессов играют фенольные соединения, которые окисляются с образованием хинонов, значительно увеличивающих ОВ-потенциал. Хиноны дегидрируют легкоокисляемые вещества (аскорбиновую кислоту, аминокислоты и др.). Усиление окислительно-восстановительных процессов при созревании вина приводит к образованию веществ с высоким порогом вкусовой чувствительности (ацетальдегида, диацетила, летучих кислот и др.), участвующих в формировании вкуса и букета вина. На одни вина, например, мадеру и херес, они оказывают благоприятное влияние, у других — сухих и шампанских вин, вызывают переокисленность. Каталитическое действие на развитие окислительно-восстановительных процессов вине оказывают биологические катализаторы (ферменты) и неорганические катализаторы окисления (железо и медь). Производство столовых белых вин и шампанских виноматериалов, в которых недопустимо появление тонов окисленности, предусматривает снижение уровня ОВ-потенциала путем создания анаэробных условий, ингибирования окислительных ферментов с помощью диоксида серы, удаления железа и меди, а также путем использования восстановительного действия дрожжей, содержащих комплекс ферментов, ароматообразующих и др. веществ, выделяемых в вино при автолизе. Особое значение имеет глютатионредуктаза, восстанавливающая окисленный глютатион. При этом в вине развивается тонкий букет, улучшается вкус. В кахетинских и красных столовых винах протекание окислительно-восстановительных процессов целесообразно в начальный период формирования, т. к. обеспечиваются благоприятные условия для смягчения вкуса вина, но излишнее воздействие кислорода отрицательно влияет на цветовые характеристики. В технологии крепких вин усиление окислительно-восстановительных процессов является необходимым условием формирования типичных органолептических свойств. При получении портвейнов сусло обогащается фенольными соединениями, азотистыми и экстрактивными веществами. Активирование поступающего кислорода в условиях повышения температуры обеспечивает интенсивную окраску, характерный букет и вкус. На развитии окислительно-восстановительных процессов основано производство мадеры. При этом величина ОВ-потенциала увеличивается под действием перекисей, образующихся неферментативным окислением компонентов с получением альдегидов, ацеталей, летучих кислот, диацетила, меланоидинов и др. Производство хереса основано на окислительной ферментации вина хересными дрожжами. В результате протекающих окислительно-восстановительных процессов образуются альдегиды, ацетали, лактоны, улучшающие и букет хереса.

Ещё по теме:

• Покоричневение вина
• Дыхание дрожжей
• Этапы производства вина
• ЭПР
• Экспедиционный ликёр