Полисахариды, полиозы, гликаны, высокомолекулярные углеводсодержащие биополимеры; продукты поликонденсации моносахаридов, связанных друг с другом гликозидными связями и образующих линейные или разветвленные цепи. Различают гомополисахариды, в состав которых входят только остатки одного моносахарида, и гетерополисахариды, состоящие из остатков двух или более моносахаридов. Полисахариды широко распространены в природе, главным образом в растениях. По современным представлениям полисахариды составляют 10—20% сырой и до 90% сухой массы растений. Кроме тексоз и пентоз, в природе встречаются дезоксисахара (рамноза, фукоза), аминосахара, уроновые кислоты, гликопротеиды; некоторые гомополисахариды (целлюлоза) не растворяются в воде, другие, более сложные (гликоген, декстраны), растворяются в воде или склонны к образованию гелей. Биологические функции полисахаридов разнообразны. Крахмал, гликоген, некоторые слизи составляют энергетический резерв клеток растений, целлюлоза и гемицеллюлозы — опорные полисахариды. Полисахариды винограда и вина представленые водорастворимыми полисахаридами, полиуронидами, пектиновыми веществами, гемицеллюлозами А и Б и целлюлозой. Общее содержание полисахаридов и его различных фракций в винограде вида Vitis vinifera в период технической зрелости обусловлено сортовыми особенностями и экологические условиями его выращивания и составляет от 8 до 21 г/кг, в т.ч. водорастворимых полисахаридов от 1 до 3,0 г/кг, полиуронидов от 1 до 2 г/кг, гемицеллюлозы А — от 1,5 до 5 г/кг, гемицеллюлозы Б — от 1 до 2,5 г/кг, целлюлозы — от 2 до 8 г/кг ягод. Водоростворимые полисахариды построены из семи нейтральных сахаров (D-галактозы, D-глюкозы, D-маннозы, L-арабинозы, D-ксилозы, L-рамнозы и, по-видимому, L-фукозы) и двух уроновых кислот (D-галактуроновой и D-глюкуроновой). В их составе преобладают разветвленные углеводные полимеры с молекулярной массой 7800—113900. Содержание водорастворимых полисахаридов в сусле-самотеке составляет от 300 до 4400 мг/ /дм3, в сусле прессовых фракций — от 450 до 8500 мг/ /дм3. Содержание полисахаридов в молодом виноматериале зависит от исходного количества их в сусле, температуры брожения, используемой расы дрожжей, продолжительности выдержки виноматериала на дрожжевом осадке и составляет: в белых столовых — от 400 до 1700 мг/дм3; в красных столовых — от 1200 до 2800 мг/дм3; крепких типа портвейна белого — 600—2800 мг/дм3; десертных белых — 200—1500 мг/ /дм3.
Полисахаридный комплекс белых и красных столовых вин представлен полисахаридами винограда и полисахаридами дрожжевого и бактериального происхождения. Полисахариды винограда и вина, продукты их гидролиза и превращения имеют большое значение в технологии виноделия, т.к. оказывают влияние на вкус, букет вина и его стабильность к помутнениям, особенно коллоидного характера. Конечные продукты гидролиза полисахаридов могут оказывать как прямое, так и косвенное влияние на вкусовые качества и букет вина. Так, увеличение количества низкомолекулярных углеводов за счет гидролиза полисахаридов ягод винограда повышает экстрактивность сусла, а впоследствии и вина. Сахара, в т.ч. и пентозы, смягчают вкус сухих столовых вин. Установлено положительное влияние продуктов взаимодействия и превращения сахаров на качество крепленых вин. В процессе перегонки виноматериалов в результате дегидратации пентоз образуется фурфурол, который участвует в сложении качества коньяка и придает ему тона выдержки. Полисахариды коньячных виноматериалов, гидролизуясь в процессе перегонки под действием естественной кислотности до моносахаридов, являются дополнительным источником обогащения коньячных спиртов высококипящими летучими компонентами. Установлено, что виноградный пектин обладает защитными свойствами против помутнения вин. Вместе с тем, полисахариды могут отрицательно влиять на качество вин и на выполнение отдельных технологических операций, т.к. пектиновые вещества, образуя растворы повышенной вязкости, препятствуют сокоотдаче, осветлению сусла, вин, соков и затрудняют проведение оклеек, фильтрацию вина и соков. Пектиновые вещества при повышенном содержании участвуют в формировании коллоидных помутнений вин. Косвенно они могут влиять и на образование кристаллических помутнений вин. См. также ст. полисахаридные помутнения.
Источники: Химия углеводов. — Москва, 1997; Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е изд. — Москва, 1967; Зинченко В. И. Полисахариды винограда и вина. — Москва, 1998.
