logo logo

Полисахаридные помутнения

Полисахаридные помутнения, разновидность коллоидных помутнений соков и вин, формирующихся с участием полисахаридов. Растворимые высокомолекулярные углеводы винограда и вина подразделяют на кислые (пектиновые вещества) и нейтральные. Пектиновые вещества препятствуют осветлению сусла и виноматериалов, т.к. обладают свойствами защитных коллоидов; при созревании и старении вин их содержание резко уменьшается. В готовых винах основным источником полисахаридных помутнений являются нейтральные полисахариды — глюкан и галактоглюкоманнан, способные образовывать помутнения по механизму ретроградации (старения) водно-спиртовых растворов. Существует гипотеза, согласно которой процесс образования полисахаридных помутнений резко ускоряется за счет образования ими прочных комплексов с белками, катехинами и последующей окислительной «сшивки» таких комплексов фенолкарбоновыми кислотами. В этом случае полисахаридные помутнения являются лишь начальной стадией коллоидных помутнений, в которых полисахариды играют роль лактика полисахаридных помутнений может осуществляться на стадии первичного виноделия путем гидролиза полисахаридов в сусле комплексными ферментными препаратами, содержащими активные гемицеллюлазы, и, главным образом, в период подготовки вин к розливу путем их обработки препаратом бета-глюканазы в растворимой или иммобилизованной форме  в сочетании с предварительной обработкой холодом или поливинилпирролидоном (красные вина), а также комплексной обработкой композицией бета-глюканаза + бета-маннаназа. Стабильность вин к полисахаридным помутнениям на срок до 6 мес. достигается при содержании нейтральных полисахаридов в столовых винах не более 200 мг/дм3, в крепких — 150 мг/дм3.

Источники: Датунашвили Е.Н., Ежов В.Н. Характеристика полисахаридов, содержащихся в твердой фракции суспензии помутневших вин. — Прикладная биохимия и микробиология, 1976, т. 12, вып. 5; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 1998; Degradation enzymatique du glucane de Botrytis cinerea. Application a l’amelioration de la clarification des vins issus de raisins pourris. — Connaissance de la Vigne et du Vin, 2001, an. 25, №3.

Метки:

Ещё по теме:

bottom