Покоричневение вина, окислительный процесс, характеризующийся изменением соломенной с зеленоватым оттенком окраски (белых вин) и рубиновой (красных вин) в слабо-коричневый, бурый, кирпичный цвета. Покоричневение вин обусловлено прохождением процессов химического и ферментативного окисления фенольных веществ, сахаров, аминокислот, липидов и др. соединений с образованием бурых пигментов различной природы. Особую роль при этом отводят окислению ортодифенолов (в бензохиноны) др. фенольных соединений, аскорбиновой кислоты, сахаров под воздействием оксидаз винограда (тирозиназа, аскорбат-оксидаза, пероксидаза, каталаза и др.), а также изменению кислотности, содержанию антоцианов, катехинов таннина в винах. Процесс усиливается при повышенном содержании в них ионов железа, понижении кислотности. Вина, склонные к покоричневению, при соприкосновении с кислородом, как правило, образуют на поверхности радужную пленку, приобретают темно-янтарную, переходящую в коричневую окраску. При этом исчезает сортовой аромат, в букете и во вкусе вин появляется мадерный тон, запах сухих фруктов и трав. Покоричневение вин предупреждают сульфитацией, пастеризацией, деметаллизацией, удалением части лабильных фенольных соединений, обработкой поливинилпирролидоном, защитой от воздействия кислорода воздуха, повышением кислотности вин и др. приемами.
Источники: Сейдер А. И., Датунашвили Е. Н. Покоричневение вин и методы регулирования этого процесса: Обзор. — Москва, 1995; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва
