Поливинилпирролидон, ПВП, растворимый полимер N-винилпирролидона. В виноделии поливинилпирролидон используется для стабилизации виноматериалов, склонных к обратимым коллоидным помутнениям, а также для исправления и предупреждения побурения белых вин. Поливинилпирролидон — желто-белый или белый порошок, температура размягчения 140°—160°С. Водные растворы поливинилпирролидона имеют рН около 5 и не обладают буферным свойством. Поливинилпирролидон хорошо растворим в воде, спирте, в обычных условиях сохраняется без разложения или ухудшения качества, характеризуется высокой химической стойкостью, которая возрастает с увеличением молекулярной массы полимера. По своим электрофоретическим свойствам ведет себя как вещество с высоким сродством к протеину, что обусловлено пептидоподобным строением его основано на его свойстве образовывать устойчивые комплексы с фенольными веществами растительного происхождения (в т.ч. полифенолами вина) за счет образования водородной связи между функциональной группой поливинилпирролидонов > N —С = 0 и оксигруппой молекулы полифенола. Поливинилпирролидоны с молекулярной массой менее 1500 образует растворимые комплексы с полифенолами вина, а поливинилпирролидоны с большей молекулярной массой образует с ними нерастворимые комплексы, которые впоследствии удаляются из вина. Доза поливинилпирролидонов устанавливается по результатам пробной обработки. В вино поливинилпирролидон вводят в виде винного раствора, но можно применять порошок или водный раствор. Допускается совместная обработка поливинилпирролидоном с бентонитом и ЖКС. Оптимальная температура обработки вина поливинилпирролидоном от —5° до +25°С. Так как поливинилпирролидон хорошо растворим, необходимо контролировать его отсутствие в обработанном вине: наличие остаточных количеств полимера может привести к возникновению помутнений.
Источники: Сидельковская Ф. П. Химия N-винилпирролидона и его полимеров. — Москва.
