Главная Виноградарство Откуда берется вкус вина

Откуда берется вкус вина

Ягоды на 90% состоят из воды. На остальные 10% и возлагается задача превратить сок ягод в благородный напиток.

Грозди с ягодами — это плоды виноградной лозы. О них сказать можно немного. На черенке, или, как его еще называют, на гребне, осенью «сидит» от 80 до 150 ягод, в зависимости от размеров грозди. Размер ее варьируется в зависимости от сорта. У Рислинга или Пино Нуар небольшие, компактные грозди. Гроздь винограда сорта Пиколит, из которого делают дорогое десертное вино, часто состоит лишь из 50 небольших ягод, свободно и неравномерно сидящих на гребне. Этот сорт склонен к рыхлости грозди: оплодотворяется лишь малая часть цветков. Белый Уньи Блан, который используют в качестве основы для коньяка, напротив, отличается значительно более обильным ростом и приносит до 150 ягод в грозди.

Прессование вина без гребней

Виноделы собирают виноград гроздями, но нужны им только ягоды. Красный виноград, едва только попадает к виноделу, сразу же ощипывается. То есть ягоды отделяются от гребней. Сами гребни за небольшим исключением в производстве вина не используются. Они содержат жесткие и незрелые на вкус танины. Белый виноград обычно прессуется вместе с черенками, но полученное виноградное сусло бродит уже без них.

Белое вино из красных ягод

Вид и качество вина зависят от свойств ягод. Мякоть ягод содержит богатый сахаром сгущенный сок (сусло), который бродит. Сусло серо-зеленого цвета, как у белого, так и у красного винограда. Красный цвет появляется лишь в том случае, если сок сбраживают вместе с кожицей ягод. Именно в ней и содержатся пигменты окраски (красящие пигменты). Если же сок красного винограда бродит без кожицы ягод, вино все равно получается белое (исключение — специально выведенный гибрид Тентурье с красной мякотью ягод). Так, например, поступают при производстве шампанского. Для его производства используют два красных сорта винограда (Пино Нуар, Пино Менье), а вино при этом получается белое.

вино и виноград

Белое сусло получается из сока белого и красного винограда, поэтому даже из красного винограда можно делать белое вино.

Красным вино становится только в том случае, если сусло сбраживают вместе с кожицей ягод.

Качество вина и кожица ягод

Гораздо важнее размера грозди величина самих ягод. У винограда столовых сортов крупные круглые ягоды, их вес может достигать 15 г, и в них содержится много сока, поэтому этот виноград очень вкусен. Некоторые сорта винограда, используемые в производстве вина, также с довольно крупными ягодами. Поскольку от величины ягод зависит и количество выхода сусла при прессовании, этому прежде всего радуются производители вина массового потребления. Особо ценные сорта винограда, напротив, плодоносят небольшими ягодами весом от 1 до 2 г. Выход сусла у них очень мал, зато содержание различных веществ соответственно более концентрированное. У таких ягод, прежде всего, толстая кожица. В ней и содержатся те вещества, которые определяют качество вина. Помимо сахара таким веществом является фенол.

Все зависит от фенола

В кожице содержится большая часть фенолов. Они включают в себя красящие пигменты, танины и часть вкусовых веществ. Отсюда и их общее название — полифенолы.

Полифенолами являются молекулы кислорода и водорода, которые полимеризуются и постоянно вступают в новые соединения. В соке ягод винограда содержится бесчисленное количество фенольных соединений. Как правило, в красных ягодах содержание фенолов больше, чем в белых. Поэтому виноделы, производящие красное вино, особенно заинтересованы в том, чтобы вырастить виноград с большим содержанием фенолов, которые придают винам цвет, вкус и дубильные вещества. Больше всего фенолов содержится в косточках, однако заинтересованность в этих фенолах существенно меньше. Наиболее тонкие фенолы, необходимые для изготовления красного вина, содержатся в кожице ягод.

Ещё по теме:

1 490 комментариев

  1. JamesGen

    06.04.2020 at 15:42

    Howdy! calis excellent internet site.

  2. Pandora Jewelry Official Site

    06.04.2020 at 15:44

  3. pewonfourne

    06.04.2020 at 15:58

    cbd oil benefits http://buycbdoilsm.com/ — hemp oil buy cbd oil cbd gummies walmart

  4. dumdumveismSili

    06.04.2020 at 16:03

    cbd pure http://cbdoilsls.com/ — hemp cbd cbd vape cbd oil for pain

  5. Nike Air Max 270

    06.04.2020 at 18:51

  6. Kobe Bryant Jersey

    06.04.2020 at 20:13

  7. ArthurHem

    06.04.2020 at 20:54

    Hi! buy clomid online 50mg beneficial website.

  8. pewonfourne

    06.04.2020 at 22:42

    buy cbd oil hemp oil cbd oil at walmart

  9. dumdumveismSili

    06.04.2020 at 23:00

    cbd products http://cbdoilglk.com/ — cbd tinctures cbd oil for dogs hemp cbd

  10. expismmerslisa

    07.04.2020 at 00:12

    free slot machines http://nodepositcasinolpw.com/ — online casino games vegas slots casino free casino slots bonus games

  11. spespiscics

    07.04.2020 at 01:25

    pop slots casino http://nodepositcasinolpw.com/ — real vegas casino games free fortune bay casino penny slots

  12. JamesGen

    07.04.2020 at 02:11

    Hi there! cialis reviews excellent website.

  13. expismmerslisa

    07.04.2020 at 05:04

    vegas casino games slots free 100 most popular free slots play slots online for money

  14. pewonfourne

    07.04.2020 at 06:36

    cdb oils cbd cbd for dogs

  15. ArthurHem

    07.04.2020 at 07:48

    Hello! buy clomid mexico excellent site.

  16. expismmerslisa

    07.04.2020 at 10:03

    free casino for fun only online casinos real money free slots casino games

  17. pewonfourne

    07.04.2020 at 11:24

    cbd online http://hempcbdoilgs.com/ — best cbd oil best cbd oil cbd oil for pain

  18. suissinmeria

    07.04.2020 at 11:30

    free slot machine games dakota sioux casino online slot games

  19. shogrergence

    07.04.2020 at 11:44

    hollywood casino all free slots play free casino slots now free online casino

  20. VefPainuatnema

    07.04.2020 at 13:52

    buy cbd oil online cbd gummies cbd oil for dogs cbd hemp

  21. ThomasSlomy

    07.04.2020 at 13:57

    Hi! buy priligy cheap excellent site.

  22. pewonfourne

    07.04.2020 at 13:58

    best cbd oil cbd pure pure cbd oil cbd store

  23. dumdumveismSili

    07.04.2020 at 15:59

    pure cbd oil cbd for dogs cbd products

  24. spespiscics

    07.04.2020 at 16:35

    100 free casino no deposit http://nodepositcasinolpw.com/ — real money casinos free vegas slots online play free casino slots now

  25. pewonfourne

    07.04.2020 at 17:07

    cbd buy cbd oil buy hemp oil cbd capsules

  26. JamesGen

    07.04.2020 at 20:06

    Hi there! how long does viagra last very good web page.

  27. Vecuptuckitte

    07.04.2020 at 20:40

    bonus casino online casino real money vegas casino games

  28. pewonfourne

    07.04.2020 at 21:02

    cbd gummies cbd hemp cbd oil for sale

  29. spespiscics

    07.04.2020 at 21:45

    jack online casino http://nodepositcasinolpw.com/ — vegas slots real casino slot machines free games

  30. shogrergence

    07.04.2020 at 22:01

    play slots for free win real money online slot machines usa no deposit casino bonus codes best time to play slot machines

  31. Human Race Shoes

    08.04.2020 at 01:23

  32. Vecuptuckitte

    08.04.2020 at 01:41

    free slots casino games http://nodepositcasinolpw.com/ — pechanga casino play blackjack for free jack online casino

  33. ArthurHem

    08.04.2020 at 02:13

    Hello! buy clomiphene online casino good website.

  34. suissinmeria

    08.04.2020 at 02:54

    play casino games for cash http://nodepositcasinolpw.com/ — free vegas casino games online slots free hollywood casino free slots

  35. Yeezy

    08.04.2020 at 03:35

  36. dumdumveismSili

    08.04.2020 at 06:28

    buy cbd buy cbd cbd medic

  37. Vecuptuckitte

    08.04.2020 at 06:46

    virgin online casino http://nodepositcasinolpw.com/ — virgin online casino casino blackjack grand falls casino

  38. ThomasSlomy

    08.04.2020 at 08:23

    Hello! buy dapoxetine online beneficial web site.

  39. VefPainuatnema

    08.04.2020 at 08:59

    cbd http://mynewcbdoil.com/ — cbd vape cbd gummies walmart hemp cbd

  40. pewonfourne

    08.04.2020 at 09:17

    hemp cbd cbd hemp oil for pain hemp oil for pain

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Смотрите также

Фуранового ряда альдегиды

Фуранового ряда альдегиды, органические соединения, содержащие кроме карбонильной группы г…