Французы говорят: большие вина растут на больших реках. На самом деле большим винам нужно больше, чем только близость к воде: теплые склоны, сухая почва и много света.
Прежде всего винограду нужны тепло и свет. Свет способствует ассимиляции листьев, тепло обеспечивает вегетационный цикл, а вместе с тем и зрелость ягод. Оптимальная температура для роста винограда, по мнению ученых исследовательского центра Гайзенхайм, между 25 и 28 °С. Такой температурный режим в большинстве мест возделывания винограда бывает лишь в течение нескольких недель в году. Поэтому большие вина очень редки. Виноград, из которого они делаются, растет на немногих благодатных территориях или в небольших экологических нишах. Часто для создания необходимых условий решающим фактором оказывается ландшафт. При этом некоторые его особенности являются очень важными для получения хорошего или большого вина.
Высота
Высота, на которой расположен виноградник, в значительной степени определяет и температуру. Чем выше находится виноградник, тем ниже температура: на 100 м разницы в высоте вычитают 0,6 °С. В жарких зонах возделывания виноградники поэтому расположены на большой высоте, например, в ливанской долине Бекаа на высоте 1000 м, в испанской Рибера дель Дуэро на высоте 800 м. Некоторые из лучших вин Сицилии выращивают на высоте 600 м. В Австралии, Южной Африке, Чили и Калифорнии виноградарство также все чаще поднимается на более высокие и прохладные территории. В Европе, напротив, во многих местах возделывания с прохладным континентальным климатом стараются использовать каждый лишний градус тепла. Там виноградники располагаются на уровне 50-450 м над уровнем моря.
Склоны
Склон — идеальное место для виноградника. Почвенный слой здесь, как правило, неглубок и скуден (беден питательными веществами). Кроме того, на склонах господствуют тепловые воздушные потоки. Холодный воздух со склона в ночное время опускается в долину, где в течение дня снова нагревается. Воздух в долине, нагретый утренними лучами солнца, поднимается вверх по склону. Этот круговорот тепла особенно важен в производстве белых вин. Рислинг в Эльзасе, на Мозеле и Рейне, а также в Вахау нуждается в тепле днем и в прохладе в ночное время, что позволяет снизить потери кислоты. В прохладных регионах возделывания потоки холодного воздуха, однако, могут представлять собой опасность. Не только в Германии, Австрии и Эльзасе, но и в Шампани, а отчасти и в Бургундии вершины холма засаживают деревьями, чтобы затормозить поступление холодного воздуха и вместе с тем предотвратить слишком сильное снижение плотности сусла.
Чем круче склон, тем лучше используется тепло
Солнечное излучение
Расположение виноградников на склонах обладает и еще одним преимуществом, по крайней мере, в умеренном поясе. Солнечное излучение там существенно сильнее, чем в равнинной местности, а каждая тепловая калория может иметь решающее значение для качества вина. Максимальная теплоотдача происходит при падении лучей под углом 90°. Однако такое возможно на очень немногих склонах. Чем ближе уклон склона к идеальному, тем больше солнца ему достается. Солнце нагревает почву, а тепло почвы отражается на виноград, по крайней мере, на каменистых почвах.
Близость к водоемам
Близость к рекам, озерам или морям важна для винограда потому, что поверхность воды отражает свет. Свет необходим для фотосинтеза, а значит, и для ассимиляции листьев. При освещенности 20 000 люкс она достигает наибольшей степени. Это количество света падает на листья даже при небольшой облачности. При сильной облачности количество света в той или иной мере ниже этого показателя. Поэтому в винодельческих регионах с прохладным атлантическим или континентальным климатом фокусирующее воздействие водоемов имеет большое значение, даже в тех случаях, когда расстояние между виноградником и водоемом составляет несколько километров. Если же виноградник расположен в непосредственной близости к воде, то вода является также и накопителем тепла для виноградника, по крайней мере, в теплое время года. В вечернее и ночное время, когда воздух остывает, вода отдает винограднику накопленное тепло. Однако зимой, когда вода холоднее воздуха, близость к воде может оказаться опасной из-за возможных заморозков.
